Ciorbă blândă cu leuștean ca la conac, rețetă tradițională pas cu pas pentru 4 porții

Titlu: Ciorbă blândă cu leuștean, ca la conac

Introducere:
Ciorba blândă cu leuștean, îmbrăcată în veche grandoare boierească, bănuiește liniștea conacului și rostul bucătăriei oneste. Aromele se împletesc lent, iar leușteanul, verde și hotărât, înfrumusețează zeama clară, hrănitoare, cu farmec de altădată. Fără gălăgie, doar esență: ingrediente alese, foc potrivit și rânduială.

Ingrediente pentru 4 porții:
– Carne de vită cu os (rasol sau piept): 500 g
– Oase cu măduvă (opțional, pentru savoare): 200 g
– Ceapă galbenă: 150 g
– Morcovi: 200 g
– Țelină rădăcină: 120 g
– Păstârnac: 100 g
– Ardei gras: 120 g
– Roșii bine coapte sau roșii cuburi la conservă: 250 g
– Orez cu bob rotund: 60 g
– Borș acru de casă (sau zeamă de varză, după preferință): 500 ml
– Ulei de floarea-soarelui: 20 ml
– Leuștean proaspăt: 20 g (frunze tocate)
– Pătrunjel proaspăt: 10 g (opțional)
– Foi de dafin: 2 bucăți
– Piper boabe: 6–8 boabe
– Sare grunjoasă: 10–12 g (după gust)
– Piper negru măcinat: 1 g
– Apă rece: 2, 2–2, 5 l

Mod de preparare:
1) Curățarea și opărirea cărnii: Clătește carnea și oasele în apă rece. Pune-le într-o oală mare cu 2, 2–2, 5 l apă rece. Adu la marginea fierberii la foc mediu; când apare spuma, oprește focul, aruncă apa și clătește carnea și oala. Această procedură asigură o zeamă limpede.
2) Fierberea principală: Reactualizează carnea și oasele în oală, acoperă cu aceeași cantitate de apă rece. Adaugă boabele de piper și foile de dafin. Fierbe la foc mic 60–70 minute, spumând ocazional, până când carnea devine fragedă.
3) Pregătirea legumelor: Taie ceapa în cubulețe; morcovii, țelina și păstârnacul în cuburi mici; ardeiul în fâșii scurte; roșiile în cuburi. Călește ceapa 2 minute în ulei, apoi adaugă morcovul, țelina și păstârnacul; mai ține 4–5 minute pe foc domol, fără a le rumeni.
4) Combinarea aromelor: Scoate carnea fiartă pe o farfurie, strecoară supa dacă vrei o zeamă limpede. Taie carnea în cuburi potrivite și îndepărtează oasele. Reîntoarce în oală supa limpede, adaugă legumele călite, ardeiul și roșiile. Fierbe 12–15 minute la foc mic.
5) Orezul: Clătește orezul în 2–3 ape, pune-l în oală și fierbe încă 10–12 minute, până când bobul este fraged, dar își menține consistența.
6) Acritul cu măsură: Încălzește borșul separat până aproape de fierbere (90–95°C), apoi toarnă-l în ciorbă. Lasă 3–4 clocote blânde. Potrivește de sare și piper.
7) Verdeața, sufletul ciorbei: Oprește focul. Presară leușteanul tocat și, dacă dorești, pătrunjel. Acoperă oala 5 minute pentru ca aromele să se împletească.

Servire:
– Servește ciorba fierbinte, în farfurii adânci, cu leuștean proaspăt presărat deasupra. Însoțește cu pâine albă cu crustă crocantă sau mămăligă tăiată felii. Pentru cei cu gust mai iute, oferă ardei iute murat sau proaspăt.

Timp de preparare:
– Pregătire: 20 minute
– Gătire: 1 oră 40 minute
– Total: 2 ore

Sfaturi practice:
– Pentru o savoare intensă, folosește oase cu măduvă și spumează cu răbdare; claritatea indică o ciorbă bine făcută.
– Dacă borșul este foarte concentrat, adaugă-l treptat și gustă; poți echilibra cu un vârf de zahăr (1–2 g) sau cu câteva cuburi de roșii în plus.
– Orezul se pune la final ca să nu îngroașe prea mult zeama; pentru o ciorbă mai aerată, înlocuiește orezul cu 120 g cartof tăiat cuburi mici, fiert 10–12 minute.