Ciorbă blândă cu borș și leuștean regal
O ciorbă caldă, de casă, cu arome fine și o eleganță veche, în care borșul bine maturat și leușteanul regal fixează adevăratul gust. O mângâiere în lingură, clară, parfumată, ușor acrișoară, exact ce ar fi dorit un gurmand de odinioară.
Ingrediente (4 porții)
– Carne de vită cu os (rasol sau piept): 400 g
– Pulpă de curcan (sau pui de țară): 300 g
– Apă rece: 2.2 l
– Ceapă galbenă: 150 g (aprox. 2 cepe medii)
– Morcovi: 200 g
– Țelină rădăcină: 120 g
– Păstârnac: 100 g
– Ardei gras: 120 g
– Roșii bine coapte sau roșii la conservă, tăiate cuburi: 200 g
– Borș acru de casă: 500 ml
– Orez cu bob rotund: 60 g
– Ulei de floarea-soarelui: 20 ml
– Leuștean proaspăt: 12 g (o legătură mică), tocat
– Pătrunjel proaspăt: 10 g, tocat
– Frunze de foi de dafin: 2 bucăți
– Piper boabe: 8–10 boabe
– Sare: 10–12 g, după gust
– Piper negru măcinat: 1 g
– Oțet de mere (opțional, pentru ajustare fină a acidității): 5–10 ml
– Smântână acră pentru servire (opțional): 80–120 g
Mod de preparare
1) Spălare și blanșare: Clătește carnea în apă rece. Pune carnea de vită și curcanul într-o oală încăpătoare cu 2.2 l apă rece. Adu până la fierbere la foc mediu și îndepărtează spuma cu atenție. Când zeama s-a limpede, adaugă boabele de piper și foile de dafin.
2) Fierbere domoală a bazei: Redu flacăra la mic-mediu și lasă să fiarbă ușor 50–60 de minute, semiacoperit. Completează cu apă fierbinte dacă scade prea mult.
3) Legumele: Toacă mărunt ceapa. Taie morcovii, țelina și păstârnacul în cubulețe mici (0.8–1 cm). Taie ardeiul și roșiile în cuburi. Călește ceapa 2–3 minute în ulei, doar până devine sticloasă, apoi adaugă morcovul, țelina și păstârnacul și călește încă 3–4 minute, fără a le rumeni.
4) Adăugare legume: Transferă legumele călite în oală. Pune ardeiul și roșiile. Potrivește de sare după gust. Continuă fierberea blândă 15 minute.
5) Orezul: Clătește orezul în 2–3 ape, scurge-l și adaugă-l în ciorbă. Fierbe 12–14 minute, până când bobul e fraged, dar își păstrează forma.
6) Borșul: Fierbe borșul separat 3–4 minute într-un ibric, apoi toarnă-l în oală. Mai dă în clocot 5 minute la foc mic. Gustă pentru sare și aciditate; dacă vrei mai multă vivacitate, corectează cu 5–10 ml oțet.
7) Finisare: Oprește focul. Presară leușteanul și pătrunjelul tocate. Acoperă oala 5 minute ca aromele să se așeze. Scoate foile de dafin și, dacă dorești, dezosează bucățile de carne, taie-le în cuburi potrivite și readaugă în ciorbă.
Servire
– Servește ciorba fierbinte, cu smântână acră la masă, piper negru proaspăt măcinat și, pentru doritori, un ardei iute proaspăt sau murat. O felie subțire de pâine de casă, ușor prăjită, e tovarășă aleasă.
Timp de preparare
– Pregătire: 20 minute
– Gătire: 1 oră 30 minute
– Total: 1 oră 50 minute
Sfaturi utile
– Spumarea atentă și fierberea lentă asigură un zeamă limpede și nobilă; evită clocotul vioi, care tulbură ciorba.
– Fierbe borșul separat înainte să-l adaugi, pentru a tempera aciditatea crudă și a păstra aroma legumelor.
– Pentru o ciorbă mai consistentă, adaugă 20–30 g de rădăcină de pătrunjel și câteva boabe de orez în plus; pentru o variantă mai ușoară, redu orezul la 40 g și mărește roșia la 250 g.
Fii primul care comentează