În bucătăria românească de altădată, unde rețetele circulau din familie în familie și fiecare casă avea propria interpretare a unui preparat îndrăgit, chifteluțele aveau întotdeauna un loc aparte. Astăzi prezentăm o versiune tradițională, chifteluțele domnești cu sos de roșii și mărar, o alăturare de texturi și arome cunoscute, potrivită atât pentru o cină de duminică, cât și pentru o masă obișnuită în timpul săptămânii.
La început se prepară compoziția: pâinea albă învechită se înmoaie în lapte și se stoarce ușor, apoi se omogenizează cu 600 g carne tocată de vită și porc (50/50), 120 g ceapă galbenă tocată fin, 3 căței de usturoi zdrobiți, 2 ouă, 10 g pătrunjel tocat, 5 g mărar tocat și condimentele, 8 g sare, 2 g piper negru proaspăt măcinat, 3 g boia dulce și 1 g nucșoară rasă. Se frământă 2–3 minute până când compoziția se leagă, apoi se lasă la rece 20 de minute pentru ca aromele să se întrepătrundă. După perioada de odihnă se formează chifteluțe rotunde de 30–35 g fiecare, ar trebui să rezulte aproximativ 18–20 bucăți, și se trec ușor prin 30 g făină albă, scuturând excesul.
Prăjirea este scurtă: 60 ml ulei se încinge într-o tigaie largă la foc mediu, iar chifteluțele se rumenesc 2–3 minute pe fiecare parte, până capătă o crustă ușor aurie. Nu le gătiți complet în această fază; scopul este fixarea sucurilor printr-o crustă subțire, restul de gătire având loc în sos. Scoateți-le pe hârtie absorbantă pentru a elimina surplusul de ulei.
Sosul necesită puțină atenție: se încălzesc 20 ml ulei și 20 g unt într-o cratiță, se călește 100 g ceapă tocată 4–5 minute până devine translucidă, apoi se adaugă 2 căței de usturoi feliați pentru aproximativ 30 de secunde. Se încorporează 1 lingură (20 g) bulion concentrat, se omogenizează, după care se toarnă 500 ml roșii pasate și 250 ml supă de carne sau apă. Se adaugă o foaie de dafin, 5 g zahăr, 10 ml oțet de vin alb, 6 g sare și 1 g piper negru și se fierbe la foc mic 8–10 minute, amestecând din când în când, până sosul se leagă ușor.
Apoi chifteluțele se așază în sos astfel încât să fie pe jumătate acoperite. Cratița se acoperă parțial și se lasă la foc mic 12–15 minute, întorcând chifteluțele la jumătatea timpului, până când sunt bine pătrunse, temperatura internă recomandată este 72–74°C. La final se scoate frunza de dafin, se adaugă 20 g mărar tocat și se ajustează gustul cu sare, piper și, dacă e necesar, puțină aciditate în plus.
Se servește fierbinte, alături de piure de cartofi, orez fiert sau mămăligă, stropit generos cu sos și presărat cu mărar proaspăt. O salată verde simplă, cu puțin oțet, completează bine farfuria și echilibrează aromele roșiilor și ale ierburilor. Timpul total de preparare este de aproximativ 60 de minute: 25 de minute pentru pregătire și 35 de minute pentru gătire.
Câteva recomandări practice: dacă compoziția pentru chifteluțe pare prea densă, adăugați 1–2 linguri de lapte; dacă e prea moale, încorporați 1–2 linguri de pesmet fin pentru a obține consistența dorită. Prăjiți la foc moderat și scurt, astfel încât crusta să fixeze sucurile, iar finalizarea în sos să asigure un interior fraged. Pentru echilibrarea sosului, un vârf de zahăr și câteva picături de oțet rotunjesc aciditatea roșiilor; ajustați la sfârșit, după ce a fiert.
Timp preparare: pregătire 25 minute, gătire 35 minute, total 60 minute.
Ingrediente și gramaje
– Carne tocată de vită-porc: 600 g
– Ceapă galbenă (pentru chifteluțe): 120 g
– Usturoi (pentru chifteluțe): 3 bucăți
– Pâine albă veche fără coajă: 80 g
– Lapte: 120 ml
– Ouă: 2 bucăți
– Pătrunjel verde: 10 g
– Mărar (pentru compoziție): 5 g
– Sare fină (pentru compoziție): 8 g
– Piper negru proaspăt măcinat: 2 g
– Boia dulce: 3 g
– Nucșoară rasă: 1 g
– Ulei pentru prăjit: 60 ml
– Făină albă pentru tăvălit: 30 g
– Ceapă galbenă (pentru sos): 100 g
– Usturoi (pentru sos): 2 bucăți
– Roșii pasate: 500 ml
– Bulion concentrat (pastă de roșii 28–30%): 20 g
– Supă de carne sau apă: 250 ml
– Foi de dafin: 1 bucată
– Zahăr: 5 g
– Oțet de vin alb: 10 ml
– Mărar (pentru sos): 20 g
– Unt: 20 g
– Ulei (pentru sos): 20 ml
– Sare (pentru sos): 6 g
– Piper negru (pentru sos): 1 g
Ce garnitură preferați lângă chifteluțele domnești: piure, mămăligă sau orez?
Fii primul care comentează