Sarea a fost mereu în centrul dezbaterilor legate de sănătate: până nu demult auzeam aproape exclusiv avertismente despre consumul excesiv, dar tot mai mulți cercetători pun acum întrebări și despre riscurile unui aport prea redus. Problema este elementară și la fel de veche ca alimentația: câtă sare trebuie adăugată în mâncare pentru a nu afecta sănătatea?
De zeci de ani experții atrag atenția asupra consumului exagerat de sare, asociat cu hipertensiunea și bolile cardiovasculare. Organizația Mondială a Sănătății recomandă până la 2 g sodiu pe zi, adică în jur de 5 g sare. În Statele Unite ghidurile permit puțin mai mult, aproximativ 2, 3 g sodiu, iar NHS din Marea Britanie recomandă să nu se depășească 6 g sare zilnic. În practică, însă, consumul este mai mare: media depășește frecvent aceste limite, OMS estimează 10, 8 g pe zi la nivel global, în Marea Britanie 8, 4 g, iar în SUA 8, 5 g. Și nu e din vina celor care pun furculița în farfurie: doar aproximativ un sfert din sarea consumată este adăugată la masă; restul provine din alimente procesate precum pâine, sosuri, supe și preparate gata. Etichetele complică și ele lucrurile pentru că multe companii indică conținutul de sodiu, nu cel de sare, iar publicul nu diferențiază întotdeauna.
Este clar că un consum prea mare de sare crește riscul de hipertensiune, iar aceasta constituie un factor major pentru accidente vasculare și boli cardiace. Estimările OMS atribuie aproape două milioane de decese pe an aportului excesiv de sodiu la nivel mondial. Meta-analize pe perioade îndelungate arată că un adaos de 5 g de sare pe zi crește semnificativ riscul cardiovascular și pe cel de accident vascular. Pe de altă parte, reducerea consumului produce efecte concrete: scăderea tensiunii arteriale și reducerea mortalității prin AVC și boli cardiace, în Anglia, o diminuare medie de 1, 4 g pe zi a fost corelată cu scăderi importante ale acestor decese. Un studiu clinic recent indică chiar că o dietă cu puțin sodiu, timp de o săptămână, poate avea un efect comparabil cu al unui medicament antihipertensiv.
Totuși, nu toți specialiștii ajung la aceleași concluzii. Realizarea unor studii randomizate pe termen lung privind sarea este complicată, iar unii cercetători susțin că datele observaționale pot induce în eroare. Exemple din Japonia și Finlanda sunt adesea invocate: campanii naționale de reducere a sării au fost urmate de scăderi importante ale tensiunii arteriale și ale deceselor cardiovasculare, sugerând că intervențiile la scară largă pot avea succes.
Un factor care complică lucrurile este variabilitatea individuală a sensibilității la sare. Vârsta, etnia, indicele de masă corporală sau istoricul familial pot influența modul în care sarea afectează tensiunea. Unele cercetări sugerează că atât aporturile foarte scăzute, sub anumite praguri, cât și cele foarte mari sunt asociate cu riscuri crescute. De exemplu, o meta-analiză a găsit legături între aporturi sub 5, 6 g/zi sau peste 12, 5 g/zi și probleme cardiovasculare. Un studiu amplu din 2020, pe peste 170.000 de persoane, a sugerat un risc mai mare de boli cardiace și mortalitate prematură la cei care consumau sub 7, 5 g pe zi. Astfel se conturează ideea unui interval optim, ceva la mijloc între deficit și exces, ceea ce nu e surprinzător pentru un nutrient esențial: prea mult poate fi toxic, prea puțin poate cauza carențe.
În practică, atingerea unor niveluri foarte joase de sare, de pildă 3 g pe zi, este dificilă fără reformularea produselor procesate, deoarece marea parte a sării din dieta obișnuită nu este adăugată la masă de consumator. De aceea, intervențiile eficiente par a fi cele aplicate la nivelul lanțului alimentar: reducerea sării în produsele comerciale, etichetare clară și politici publice coerente. Totodată, creșterea aportului de potasiu prin consumul de fructe, legume, nuci sau lactate poate atenua unele efecte negative ale unui consum ridicat de sodiu.
Controversia rămâne: există dovezi solide că reducerea sării scade tensiunea arterială, dar cheia ar putea fi personalizarea recomandărilor în funcție de profilul fiecăruia. Câteva repere menționate: OMS (5 g sare/zi), SUA (2, 3 g sodiu), UK NHS (6 g sare), media globală estimată de OMS (10, 8 g), studiul din 2022 care sugerează 3–6 g sodiu ca interval optim și studiul din 2020 pe 170.000 de participanți care leagă consumuri sub 7, 5 g de riscuri sporite. Reformulările produselor procesate, în stilul campaniilor din Japonia și Finlanda, au fost asociate cu reduceri notabile ale deceselor cardiovasculare. Ce părere ai despre ideea că nivelul optim de sare poate varia între persoane și că politicile publice ar trebui să acționeze mai mult asupra produsului din raft decât asupra cantității de sare pusă la masă?
Cât credeți că ar trebui să facă autoritățile: să impună etichetare/ reformulare forțată a produselor procesate (că deh, majoritatea sarii vine de-acolo) sau e mai eficient să avem recomandări personalizate pe baza vârstei, istoricului familial și sensibilității la sare?
Cât de realist e să credem că un prag ‘universal’ pentru sare ajută pe toată lumea, când sensibilitatea la sodiu variază cu vârsta, etnia, BMI și genele, iar majoritatea sodiului vine din alimente procesate — n-ar fi mai eficientă o politică centrată pe reformularea produselor și pe etichetare clară, plus recomandări personalizate în loc de un singur număr pentru toți?
Interesant punct — cred că e logic să nu punem toată responsabilitatea pe consumator când majoritatea sării vine din produse procesate; ar fi bine dacă guvernele forțau reformulări mai rapide gen Japonia/Finlanda, dar și etichetare clară (sodiu vs sare) ca să nu ne încurce. În plus, ar merita mai multă promovare practică a alimentelor bogate în potasiu (banane, cartofi copți, fasole, iaurt) pentru echilibru, mai ales la cei în vârstă sau cu istoric familial de HTA; eu stiu oameni care au scăzut tensiunea doar schimbând niște obiceiuri simple. Nu știu, probabil soluția e mijlocul: recomandări personalizate + politici pe produs, nu doar să ne zică „nu mai puneți sare” și gata.