De când gospodinele din zona Moldovei au pus vinul alături de ierburi aromatice, au apărut preparate care combină simplitatea de la sat cu tehnici mai rafinate; aici este vorba despre un tocăniță din vițel gătit lent cu slăninuță, legume, vin alb și multă verdeață proaspătă, rețetă ideală pentru o cină liniștită acasă. Rețeta respectă esența bucătăriilor tradiționale, dar introduce note contemporane, de la deglazare cu vin până la ierburile adăugate la final, astfel încât rezultatul devine echilibrat și savuros.
Se pornește clasic: 600 g vițel, tăiat cuburi de circa 3–4 cm. Pentru un gust rustic și textură, 80 g slăninuță afumată se taie bastonaș și o parte înfășoară câteva cuburi, oferind atât aspect, cât și grăsime și savoare. Tamponează bucățile de carne, presară 4 g sare și 0, 5 g piper și apoi pune-le în tigaie. Într-o cratiță grea încinge 20 ml ulei de floarea-soarelui cu 30 g unt, adaugă slăninuța rămasă și las-o un minut să elibereze aroma. Carnea se rumenește 6–8 minute, întorcând bucățile până prind culoare.
Pentru baza aromelor, adaugă în cratiță 200 g ceapă galbenă tocată fin, 120 g morcov și 80 g rădăcină de țelină tăiate cubulețe; călește circa 5 minute, până ce ceapa devine translucidă. Urmează 6 căței de usturoi zdrobiți (aprox. 18 g) și 15 g făină albă, pe care le amesteci 30 de secunde pentru a lega puțin compoziția. Deglazează cu 250 ml vin alb sec: toarnă-l și răzuiește bine fundul cratiței pentru a desprinde toate urmele aromate, apoi lasă 2–3 minute ca alcoolul să se reducă.
Constituie apoi sosul cu 200 ml supă de vită (sau apă), 40 g pastă de roșii, 2 foi de dafin, 6 boabe de piper, 1 g cimbru uscat și restul de sare și piper (în total s-au folosit 8 g sare grunjoasă și 1 g piper negru măcinat în rețetă). Amestecă bine, dă focul mai mic, acoperă parțial cratița și lasă să fiarbă domol 45–55 minute, până când carnea se frăgezește și sosul se reduce. Amestecă de două-trei ori în timpul fierberii; dacă sosul scade prea mult, completează cu 50–80 ml apă fierbinte.
După ce oprești focul, încorporează 10 g tarhon în oțet tocat, 10 g mărar proaspăt tocat, 10 g pătrunjel proaspăt tocat și 1 g coajă rasă de lămâie. Aceste verdețuri se adaugă la final pentru a rămâne proaspete. Gustă și reglează de sare și piper, apoi lasă preparatul acoperit cinci minute să se odihnească.
La servire, pune carnea cu sos pe farfurii încălzite. Tradiția recomandă alături mămăligă vârtoasă sau cartofi copți; un cub mic de unt rece deasupra oferă un luciu plăcut sosului. Presară ierburi proaspete tocate imediat înainte de a servi pentru prospețime. Timpul total este de aproximativ 80 de minute: 20 minute pentru pregătire și în jur de 60 minute pentru gătire. Sfaturi practice: menține un foc mic ca să nu întărești carnea; dacă sosul ți se pare prea acru, echilibrează cu 2–3 g zahăr sau cu un cub mic de unt rece la final. Pentru o notă mai profundă, poți adăuga 10 ml coniac în timpul deglazării și îl lași să se evapore un minut înainte de a continua.
bucură-te de mâncare caldă, fără grabă, și ajustează porțiile după necesitate.
Ingrediente și gramaje
– Carne de vițel (pulpa sau cotlet dezosat): 600 g
– Slăninuță afumată tăiată bastonașe: 80 g
– Ceapă galbenă: 200 g
– Morcov: 120 g
– Țelină rădăcină: 80 g
– Usturoi: 6 bucăți (aprox. 18 g)
– Vin alb sec: 250 ml
– Supă de vită (sau apă): 200 ml
– Pastă de roșii: 40 g
– Făină albă: 15 g
– Unt: 30 g
– Ulei de floarea-soarelui: 20 ml
– Foi de dafin: 2 bucăți
– Piper negru proaspăt măcinat: 1 g
– Boabe de piper: 6 bucăți
– Cimbru uscat: 1 g
– Tarhon în oțet, tocat: 10 g
– Mărar proaspăt, tocat: 10 g
– Pătrunjel proaspăt, tocat: 10 g
– Coajă rasă de lămâie: 1 g
– Sare grunjoasă: 8 g
Ce garnitură preferați lângă acest fel: mămăligă sau cartofi?
Fii primul care comentează