Bucată boierească: tocăniță domoală cu vin și cimbru
O mâncare cu rost și tihnă, gătită molcom, cum se cuvine unui prânz cu ștaif. Carnea se leagă cu vinul, ceapa se topește în dulceață, iar cimbrul pune pecetea vremurilor când cazanul bolborosea domol pe plită.
Ingrediente (4 porții)
– 800 g pulpă de vită tăiată cuburi de 3–4 cm
– 2 linguri (30 ml) ulei de floarea-soarelui
– 30 g unt
– 2 cepe galbene mari (350 g), tocate mărunt
– 2 morcovi (200 g), rondele groase
– 2 căței usturoi (8 g), zdrobiți
– 1 lingură (20 g) pastă de roșii
– 250 ml vin roșu sec
– 400 ml supă de vită fierbinte
– 2 crenguțe cimbru proaspăt sau 1 linguriță (1 g) cimbru uscat
– 2 foi de dafin
– 1 linguriță sare (6 g), plus după gust
– 1/2 linguriță piper negru proaspăt râșnit (2 g)
– 1 linguriță zahăr brun (4 g)
– 1 lingură (10 g) făină
– 1 linguriță oțet de vin roșu (5 ml), la final
– Pătrunjel proaspăt (10 g), tocat, pentru presărat
Mod de preparare
1) Uscarea și asezonarea cărnii: Șterge cuburile de vită cu prosoape de hârtie. Presară 1/2 linguriță sare și piper. Tăvălește carnea în făină, scuturând excesul.
2) Rumenește temeinic: Într-o cratiță grea (fontă) încălzește uleiul și untul la foc mediu-înalt. Adaugă carnea în 2–3 tranșe și rumenește-o 3–4 minute pe fiecare parte, până capătă crustă arămie. Scoate și păstrează la cald.
3) Legumele înnobilate: Reduce focul la mediu. Adaugă ceapa cu un praf de sare; călește 6–8 minute până devine sticloasă și ușor aurie. Pune morcovii și usturoiul; mai gătește 2 minute.
4) Glazurare și echilibru: Adaugă pasta de roșii și zahărul; amestecă 1 minut până se caramelizează ușor pe fundul cratiței.
5) Deglazare cu vin: Toarnă vinul, rade cu spatula fundul vasului și lasă să clocotească 2–3 minute, până scade ușor și se domolește aciditatea.
6) Înnodarea sosului: Pune înapoi carnea cu sucurile lăsate, adaugă supa fierbinte, cimbrul și foile de dafin. Aduce la clocot mic.
7) Fierbere domoală: Acoperă parțial și gătește la foc foarte mic 1 ora 45 minute, 2 ore, până când carnea e fragedă și sosul legat. Amestecă din când în când; dacă scade prea mult, adaugă 50–100 ml apă sau supă.
8) Potrivire finală: Înlătură foile de dafin și crenguțele de cimbru. Reglează sarea și piperul. Adaugă oțetul de vin roșu pentru a trezi aromele. Presară pătrunjelul tocat înainte de servire.
Servire
– Se așază tocănița în farfurii adânci, cu sos din belșug. Merge alături de mămăligă fermă, piure catifelat sau pâine cu coajă groasă, pentru a strânge tot sosul. Un strop de ulei bun de măsline pe deasupra pune luciu boieresc.
Timp de preparare
– Pregătire: 20 minute
– Gătire: 2 ore
– Total: 2 ore 20 minute
Sfaturi utile
– Rumenește carnea pe tranșe, fără înghesuială; dacă vasul e plin, se înăbușă și pierde crusta care dă gustul de temelie.
– Vinul roșu sec contează: alege un vin cu corp mediu, cu tanin domol; ce e bun la pahar e bun și în oală.
– Pentru sos mai onctuos, pasează 2–3 linguri de morcov și ceapă din oală și încorporează piureul înapoi spre final.
Fii primul care comentează