Am făcut de Paști o babka cu fistic și ciocolată albă, preparată acasă după un tipar clasic de cozonac despicați, împletiți și însiropați. Rețeta pornește de la un aluat pufos de cozonac și o pastă de fistic preparată cu ciocolată albă și lapte condensat. După coacere, am însiropat cozonacii cu lichior de fistic, iar combinația de texturi a ieșit remarcabilă: miez aerat, cremă de fistic catifelată și elemente crocante din migdale și fistic tocat.
Din cantitățile folosite ies două babka împletite, bine umplute și glazurate. Aluatul este unul elastic și aerat, obținut pe baza unei rețete simple de cozonac, iar crema de fistic, făcută acasă și colorată natural, se încheagă cu ciocolata albă și laptele condensat, rezultând aproximativ 500 g de pastă aromată. Am ales migdale în bastonaș pentru un plus crocant, dar cu aromă discretă, ca să nu acopere fisticul.
Pe masa ușor unsă cu ulei am întins aluatul sub formă de foaie de aproximativ 60×30 cm și am întins crema de fistic într-un strat uniform, presărat apoi cu migdale tocate și o linguriță cu vârf de fistic mărunțit, dacă doriți un plus de personalitate. Am rulat strâns pe latura lungă, obținând un cilindru de circa 60 cm, pe care l-am taiat în două bucăți de aproximativ 30 cm fiecare.
Am învelit fiecare sul în hârtie de copt și le-am dat la frigider două ore. Răcirea ajută mult la definirea straturilor: dacă sunt prea calde, umplutura se scurge și nu iese acel aspect frumos, despins. După răcire, am tăiat fiecare sul pe lungime cu un cuțit lung și bine ascuțit, am întors jumătățile cu secțiunea în sus și le-am răsucit astfel încât straturile să rămână vizibile. Am așezat fiecare babka în hârtie de copt, în forme de aproximativ 25×10 cm.
Am lăsat cozonacii la ultima dospire, acoperiți, la temperatura camerei până când aluatul s-a umflat și tremura ușor, la mine a durat cam 3–4 ore deoarece erau foarte reci după frigider; în bucătării mai calde s-ar putea face în circa 3 ore. Cuptorul l-am preîncins la 180 C cu ventilație sau la o treaptă medie spre înaltă pentru cuptoarele pe gaz. I-am introdus pe șina de jos, la 180 C primele 10 minute, apoi am redus la 160 C și i-am copt încă 35–40 de minute. La jumătatea coacerii i-am întors și i-am acoperit cu folie de copt pentru a nu se rumeni excesiv.
După coacere i-am scos imediat din forme, le-am îndepărtat hârtia și i-am pus la răcit pe grilaj, rotindu-i la fiecare 5–10 minute ca să se aerisească uniform. Această ventilare împiedică aluatul să se umezească sau să se lase.
Lichiorul de fistic l-am folosit pentru însiropare. După răcire completă, cam 2–3 ore, am pensulat bine cozonacii pe toate părțile, inclusiv la bază. Am așezat apoi cozonacii în forme căptușite cu folie alimentară dublă, i-am mai udat cu lichior și i-am învelit bine, lăsându-i 12 ore la cămară pentru ca aromele să se omogenizeze și lichiorul să pătrundă frumos în miez.
Pentru finisare, am topit ciocolata albă pe bain-marie și am folosit un poș cu orificiu mic pentru a trasa linii diagonale de glazură pe suprafață. Am presărat puțin fistic tocat deasupra și am lăsat ciocolata să se întărească la cămară.
Rezultatul: cozonaci cu miez foarte pufos, un strat generos de cremă de fistic, glazură dulce și accente crocante din migdale și fistic tocat. Structura stratificată se vede frumos la secțiune, iar însiroparea cu lichior le dă acea prospețime sofisticată fără a fi copleșitoare.
Vreți și varianta cu ciocolată cu lapte tip Dubai pe care am testat-o recent sau preferați versiunea clasică cu nuci a bunicii?
daaar, serios, ai pus prea mult lichior la însiropat, mie mi s-a muiat tot miezul și părea mai degrabă un chec ud; data viitoare mai puțin, sau lasă-l mai mult la aerisit.
Ooof, ce zici, daaar… faină treabă cu lichiorul de fistic, n-am încercat varianta asta cu pensulat pe toate părțile — o să testez data viitoare, ms! 😋 Pistachio + ciocolată albă e combo-ntre, textura aia cu migdale în bastonaș e genială, ține crunchul. Dacă vrei, pot să-ți trimit și o varianta unde înlocuiesc o parte din laptele condensat cu mascarpone ca să fie crema mai puțin dulce și mai catifelată — mie mi-a mers bine la umpluturi mai fine. Și da, dacă bagi ciocolată cu lapte tip Dubai o să obții o notă mai caramelizată, dar dacă vrei ceva tradițional și mai „nucos”, rămâi la versiunea bunicii; depinde ce urmărești. 😍🥮🌰