Armonie domoală în farfurie: plăcere simplă și fină

Armonie domoală în farfurie: plăcere simplă și fină, în stil inspirat de maeștrii gastronomiei de altădată

Descriere
O mângâiere caldă pentru simțuri: cartofi fondan rumeniți în unt clarifiat, îmbăiați în supă aromată, așezați lângă un fileu fraged de păstrăv la cuptor și stropiți cu un sos de smântână cu lămâie și capere. O alcătuire modestă în înfățișare, dar desăvârșită în gust, unde discretul devine memorabil.

Ingrediente pentru 4 porții
Pentru cartofi fondan:
– Cartofi albi (mari, cu pulpă făinoasă): 800 g
– Unt clarifiat: 60 g
– Supă de pui sau legume, fierbinte: 300 ml
– Usturoi: 2 căței (10 g), zdrobiți ușor
– Cimbru proaspăt: 4 fire
– Sare fină: 6 g
– Piper negru proaspăt măcinat: 1 g

Pentru păstrăv:
– Fileuri de păstrăv cu piele: 4 bucăți (aprox. 140–160 g fiecare), total 600 g
– Ulei de rapiță: 20 ml
– Sare fină: 5 g
– Piper alb măcinat: 1 g
– Lămâie: 1 buc (coajă rasă fin, 4 g)

Pentru sosul de smântână cu lămâie și capere:
– Smântână pentru gătit (30% grăsime): 250 ml
– Unt: 30 g
– Ceapă șalotă: 40 g, tocată fin
– Vin alb sec: 80 ml
– Zeamă de lămâie: 20 ml
– Capere în saramură: 25 g, scurse și tocate grosier
– Muștar Dijon: 5 g
– Sare fină: 3 g
– Piper alb măcinat: 0, 5 g
– Pătrunjel proaspăt: 6 g, tocat

Pentru finisare:
– Coajă de lămâie rasă fin: 2 g
– Ulei de măsline extravirgin: 10 ml

Mod de preparare
1. Pregătirea cartofilor fondan:
1.1. Curăță cartofii, taie-i în cilindri groși de 3–4 cm sau în bucăți mari cu fețe plane. Clătește și usucă bine.
1.2. Într-o tigaie groasă, încălzește untul clarifiat la foc mediu. Așază cartofii pe o față și rumenește-i 4–5 minute, până capătă crustă aurie. Întoarce-i și rumenește alte 4–5 minute.
1.3. Adaugă usturoiul zdrobit și cimbrul, sărează și piperează. Toarnă supa fierbinte cât să ajungă la jumătatea înălțimii cartofilor. Acoperă parțial și gătește la foc mic 18–22 minute, până sunt fragedi, cu lichidul aproape evaporat. Păstrează la cald.

2. Păstrăv la cuptor:
2.1. Preîncălzește cuptorul la 200°C, căldură sus-jos.
2.2. Uscă fileurile, crestează pielea fin la 1–2 cm distanță. Unge cu ulei, asezonează cu sare, piper și coaja de lămâie.
2.3. Așază fileurile pe hârtie de copt, cu pielea în sus. Coace 8–10 minute, în funcție de grosime, până carnea devine opacă și pielea ușor crocantă. Odihnește 2 minute.

3. Sos de smântână cu lămâie și capere:
3.1. Într-o crăticioară, topește untul la foc mediu. Adaugă șalota și călește 2–3 minute, translucid.
3.2. Stinge cu vinul, dă în clocot și reduce la jumătate (2–3 minute).
3.3. Toarnă smântâna, adaugă muștarul și fierbe molcom 3–4 minute, amestecând.
3.4. Incorporează zeama de lămâie și caperele. Potrivește de sare și piper. Ia de pe foc și adaugă pătrunjelul tocat.

4. Finisare și montaj:
4.1. Așază pe farfurie 2–3 bucăți de cartof fondan. Alături, un fileu de păstrăv.
4.2. Napează peștele cu sosul cald, lasă câteva picături și peste cartofi.
4.3. Presară coajă fină de lămâie și stropește discret cu ulei de măsline.

Servire
Se servește imediat, cu un accent proaspăt de coajă de lămâie și pătrunjel. Textura catifelată a sosului îmblânzește peștele, iar cartofii, lucioși și fragezi, aduc greutatea plăcută a confortului. Ideal la prânz sau cină, când tihna întâlnește bunul gust.

Timp de preparare
– Pregătire: 20 minute
– Gătire: 35 minute
– Total: 55 minute

Sfaturi utile
– Pentru cartofi fondan cu miez uniform, alege cartofi de aceeași mărime și usucă-i foarte bine înainte de rumenire; apa împiedică formarea crustei.
– Untul clarifiat rezistă mai bine la temperaturi ridicate; dacă nu este disponibil, topește untul și îndepărtează spuma și zerul înainte de utilizare.
– Pielea de păstrăv iese crocantă dacă fileurile sunt perfect uscate; presează ușor cu o spatulă în primele 30 de secunde de coacere pentru a preveni curbarea.