La masa de sărbătoare din multe gospodării românești, carnea de porc ocupă un loc de cinste; iată o propunere de la Savori Urbane: o ruladă din fleică de porc umplută cu cârnați și ciuperci, coaptă la cuptor, ideală pentru Crăciun sau Revelion. Ideea rețetei a pornit dintr-o soluție practică: am deschis o bucată de fleică, am întins o umplutură simplă dar consistentă, un fir de cârnat proaspăt de casă și ciuperci sotate cu ceapă, și am rulat totul, obținând o friptură frumos rumenită, care se taie în felii subțiri și generoase. Pentru această versiune am folosit o bucată de fleică de aproximativ 1, 35–1, 5 kg; din prima bucată de 1, 35 kg au ieșit în jur de 20 de felii, deci nu veți rămâne fără porții când aveți musafiri. Sfatul pentru frăgezime: carnea a stat marintată cel puțin 24 de ore la frigider și a fost coaptă la temperatură joasă, timp îndelungat, pentru a păstra suculența în interior.
Ingrediente și textură se conturează natural în preparare: fleica desfăcută, un fir de cârnat proaspăt (eu am folosit cârnați de casă), 500 g ciuperci proaspete și aproximativ 200 g ceapă, eu aleg de obicei șalote sau ceapă roșie pentru dulceața lor. Am adăugat 300 g pâine neagră cu semințe, ruptă în bucăți mici, pătrunjel verde, două ouă pentru legare, sare și piper, două linguri de untură de porc sau, dacă preferați, trei linguri de ulei, plus un strop de boia dulce și puțin chimen pentru o aromă discretă. Cartofii copți au fost puși în aceeași tavă, 1, 3–1, 5 kg, luând din aroma fripturii și reducând vasele, practic și gustos. Umplutura se pregătește astfel: ceapa se călește ușor în untură și ulei, se adaugă ciupercile până scad și prind culoare, apoi se amestecă cu pâinea mărunțită, pătrunjelul și ouăle; se condimentează cu sare și piper și se așază bucata de cârnat pe mijlocul foii de carne. Rulada se strânge bine și se leagă cu ață de bucătărie la intervale regulate ca să nu își piardă forma în timpul coacerii.
Timpul efectiv de lucru este în jur de 30 de minute, iar coacerea durează aproximativ 2 ore și 30 de minute, rezultând un timp total de circa 3 ore pentru întregul proces; e o rețetă care cere mai mult răbdare decât îndemânare. Pe parcursul coacerii, carnea se rumenește frumos, cartofii se coc în jur, iar în tavă se adună sosul, saftul, pe care eu l-am scos cu grijă, l-am strecurat și l-am pus într-o ceșcuță pentru servire. Savoarea vine din contrastul dintre crusta rumenită și umplutura moale de cârnați și ciuperci; textura e fragedă și suculentă, fără exagerări, observ doar un echilibru bun între componente. Dacă folosiți cârnați de casă, notele tradiționale se accentuează, iar pentru curioși există și un material video care arată pașii pe canalul Savori Urbane.
Această rețetă se leagă de obiceiuri regionale: în vestul țării, la tăierea porcului, apar mușchiuleți umpluți cu pastă de cârnați și copți în tavă, iar o variantă festivă cunoscută este friptura împletită din doi mușchiuleți cu două fire de cârnați. Alte idei pentru masa de sărbătoare pot fi o ceafă de porc coaptă lent de circa 2, 5 kg, o friptură de rață marinată cu portocale și cognac sau piept de porc cu șoric la cuptor, toate pleacă de la aceeași atenție la timp și temperatură pentru obținerea frăgezimii.
1, 35 kg de fleică de porc produce aproximativ 20 de felii de ruladă. Tradiția porcului la masă și tehnica coacerii lente arată că, din ingrediente simple, fleică, cârnați, ciuperci, pâine și câteva condimente, se obțin preparate generoase și potrivite pentru sărbători, iar variațiile regionale, precum mușchiuleții din Arad-Timișoara sau fripturile împletite, oferă diversitate. Dacă v-a atras combinația, care parte v-ar tenta mai mult: umplutura de cârnați sau cartofii copți în tavă?
Fii primul care comentează