Risotto-ul cu ciuperci și parmezan rămâne una dintre acele rețete italiene reconfortante care au rezistat în timp: apărut în nordul Italiei, rafinat în restaurante și bucătării casnice, astăzi este prezent pe mesele din întreaga lume. În continuare explic cum să pregătești un risotto cremos cu ciuperci acasă, pas cu pas, fără termeni complicați și cu indicații practice pentru rezultate constante.
Începe pregătind supa: încălzește o supă de legume sau pui bine strecurată și menține-o aproape de punctul de fierbere pe toată durata preparării. Temperatura lichidului contează; dacă torni supă rece, gătirea se oprește și textura are de suferit. Între timp curăță și feliază 350 g de ciuperci, fie champignon brune, fie un amestec după gust. Într-o tigaie mare, încălzește 10 ml de ulei de măsline și 20 g unt la foc mediu, adaugă ciupercile și un praf de sare și gătește-le 6–8 minute până când apa s-a evaporat și au o nuanță ușor aurie. Scoate aproximativ o treime pentru decor și lasă restul în tigaie.
Fără a spăla tigaia de sucurile lăsate, adaugă restul de ulei (10 ml) și ceapa mică tocată mărunt, aproximativ 80 g. Sotează 3–4 minute până devine translucidă, fără a o rumeni; apoi adaugă un cățel de usturoi tocat (5 g) și călește 30 de secunde. Pune apoi orezul pentru risotto, 320 g Arborio sau Carnaroli: adaugă-l și amestecă 1–2 minute până când marginile boabelor devin ușor sticloase, semn că amidonul începe să iasă și promite o textură cremoasă.
Toarnă 120 ml de vin alb sec pentru deglazare și amestecă până când lichidul aproape dispare, 1–2 minute. Apoi începe partea esențială: toarnă supa treptat, câte un polonic de circa 150–200 ml, amestecând frecvent. Când lichidul e aproape absorbit, adaugă următorul polonic. Continuă astfel 16–18 minute, până când orezul este al dente și consistența generală rămâne cremoasă. Potrivește de sare și piper pe parcurs; amestecatul constant încurajează eliberarea amidonului, dar evită amestecatul continuu pentru a nu obține un orez excesiv de lipicios.
Când orezul este aproape gata, oprește focul și treci la mantecare: adaugă 20 g unt și 50 g parmezan ras fin și amestecă energic 30–40 de secunde. Dacă risotto-ul ți se pare prea dens, subțiază-l cu 1–2 linguri de supă fierbinte. Încorporează o lingură de pătrunjel proaspăt tocat (5 g) și parte din ciupercile rezervate pentru decor, apoi acoperă tigaia un minut pentru ca amidonul să se așeze și textura să devină uniformă.
Servește imediat, în farfurii încălzite, ușor întins, nu sub formă de moviliță, pentru a păstra acea undă cremoasă caracteristică. Presară restul de parmezan, ciupercile sotate rezervate și puțin piper negru proaspăt măcinat. La final, dacă dorești, adaugă câteva picături de ulei de măsline extravirgin, opțional. Timpul total este de aproximativ 32–35 minute: 10 minute de pregătire și 22–25 minute de gătire.
Câteva recomandări practice: menține supa fierbinte pe toată durata; nu clăti orezul înainte de gătire, pentru că îndepărtezi amidonul necesar cremozității; amestecă frecvent, dar nu exagera. Alege un orez potrivit pentru risotto (Arborio sau Carnaroli) și urmează pașii simpli pentru o textură echilibrată, rezultatul este reconfortant și fără complicații.
Ingrediente și gramaje
– Orez Arborio sau Carnaroli: 320 g
– Ciuperci (champignon brune sau mix): 350 g
– Ceapă mică: 80 g
– Usturoi: 5 g
– Unt: 40 g
– Ulei de măsline: 20 ml
– Vin alb sec: 120 ml
– Supă de legume sau pui fierbinte: 1100 ml
– Parmezan ras fin: 70 g
– Pătrunjel proaspăt tocat: 5 g
– Sare fină: după gust
– Piper negru proaspăt măcinat: după gust
Ce ingredient ai vrea să încerci să înlocuiești sau să adaugi la această rețetă?
Fii primul care comentează