De ce se micșorează carnea în tigaie și cum păstrezi friptura suculentă

Când pui o bucată de carne în tigaie și observi că se micșorează sau devine mai uscată, nu e din cauza „hormonilor” despre care vorbește folclorul urban, ci din motive mult mai simple, legate de chimie și biologie. De-a lungul timpului au circulat mituri despre aditivi și tratamente misterioase, dar realitatea e mai prozaică: carnea, fie de vită, fie de pui, reacționează la căldură printr-un proces natural care reduce volumul și scade suculența.

Carnea e, în esență, apă, proteine și grăsime. Apa poate reprezenta până la aproximativ 75% din greutatea unei bucăți, iar când fibrele musculare sunt încălzite, apa iese din ele și se evaporă. În paralel, proteinele se denaturează, adică își pierd structura inițială și nu mai pot reține sucurile. Acest fenomen începe în jurul temperaturii de 60 °C și devine mai pronunțat pe măsură ce temperatura și timpul de gătit cresc. De aceea o friptură bine făcută, gătită până la capăt, va părea mai uscată decât una servită în sânge. Importul și folosirea hormonilor la animale sunt interzise în Europa, așa că explicațiile care invocă astfel de tratamente sunt false și țin mai mult de dezinformare decât de realitate.

Mai mulți factori determină cât se micșorează o bucată de carne: vârsta și rasa animalului, modul de creștere și alimentația, precum și tipul de carne sau porțiunea de pe care provine. Bucățile mai slabe, cu un conținut mare de apă, se contractă cel mai mult; cele cu grăsime intramusculară (marmorate) se vor strânge și ele, dar nu la fel de puternic. Practic, dacă alegi o bucată foarte slabă de la un animal tânăr, nu te mira dacă în tigaie devine considerabil mai mică.

Nu există o metodă magică de a preveni complet pierderea de lichide, dar sunt tehnici care reduc fenomenul. E important să alegi bucăți potrivite pentru metoda de preparare: culoarea, textura și conținutul de grăsime contează. Gătitul la temperaturi mai scăzute păstrează sucurile mai bine decât prăjirea la flacără mare. Învelișul de slănină sau fâșiile de bacon aplicate peste carne adaugă grăsime care menține frăgezimea; e o scurtătură folosită cu succes de mulți bucătari casnici. Gătitul în sosuri, cu vin, supă sau roșii, ajută la păstrarea umidității și dă aromă. Sarea e importantă, dar momentul aplicării contează: dacă o pui prea devreme, trage lichide, de aceea se recomandă să sarezi cu cel puțin 40 de minute înainte sau chiar după gătire, la servire. De asemenea, evită șocurile termice: scoate carnea din frigider și las-o să ajungă la temperatura camerei înainte de a o pune pe foc. Și un sfat simplu, dar eficient: nu înțepa sau presa carnea cu furculița; acele găuri lasă sucurile să iasă mai repede și usucă bucata.

Pe lângă explicația chimică, merită reținute câteva cifre și observații practice: bucățile slabe pot pierde până la o șesime din dimensiunea inițială; procesul de denaturare începe în jur de 60 °C; grăsimea intramusculară reduce într-o mică măsură contracția. Aceste detalii te ajută să alegi metoda de gătire potrivită pentru rezultatul dorit, fie că vrei o friptură suculentă, fie una bine făcută.

Gândește-te la friptura ta ca la un mic experiment: bucata, temperatura și timpul sunt variabilele cheie. Dacă vrei mai multă suculență, alege o bucată cu grăsime, gătește mai lent și evită înțepatul cu furculița. Dacă vrei să păstrezi câteva informații practice, amintește-ți de 60 °C, de sarea aplicată la momentul potrivit și de faptul că unele contracții sunt inevitabile. Ai gătit recent o friptură care s-a micșorat mai mult decât te așteptai? Ce bucată ai folosit și cum ai gătit-o?