Aroma blândă a toamnei se simte într-un preparat care pune alături piept de rață, mere parfumate și prune uscate, servit cu un piure fin, o combinație ce amintește de mesele rustice de odinioară, dar realizată cu tehnici moderne. Rețeta e concepută pentru o cină acasă, când vrei ceva festiv, dar fără complicații majore; folosește ingrediente de sezon și un echilibru între dulce și acrișor care se potrivește de minune cu un pahar de vin roșu.
Începi prin a pregăti pieptul de rață: crestezi pielea în romburi, având grijă să nu tai carnea, îl tamponezi, sărezi și piperezi. Un mic truc pentru a evita o piele moale este să pui pieptul cu pielea în jos într-o tigaie rece și apoi să pornești focul mediu; astfel grăsimea se topește lent și pielea devine crocantă. Prăjești 6–8 minute pe partea pielii, scurgând din când în când grăsimea, apoi întorci și mai gătești încă 2 minute. Transferi carnea pe o farfurie și o acoperi ușor pentru a se odihni.
În aceeași tigaie folosești 20 g unt și 20 ml ulei pentru baza aromată. Călești ceapa julienne 2 minute, adaugi țelina tăiată cuburi mici și morcovul în rondele și mai gătești 5 minute. Apoi pui merele feliate grosier și prunele uscate fără sâmburi, împreună cu condimentele întregi: batonul de scorțișoară (sau pudră, dacă preferi), trei cuișoare, două foi de dafin și o crenguță de cimbru. Amesteci rapid, cam un minut, pentru a elibera aromele.
Urmează deglazarea: torni 150 ml de vin roșu sec și 20 ml de oțet de mere și lași să clocotească aproximativ două minute ca alcoolul să se evapore și aroma vinului să se integreze. Adaugi 25 g miere și 100 ml apă fierbinte, apoi potrivești de sare și piper. Toată compoziția se transferă într-o tavă largă, piepții de rață se așază deasupra, cu pielea în sus, și se dau la cuptor la 180°C cu ventilație: 12–14 minute pentru o coacere mediu-roz sau 16 minute dacă preferi bine făcut. După ce scoți piepții, îi lași 5 minute să se odihnească pe un platou cald, pentru ca sucurile să se redistribuie.
Garnitura clasică pentru acest fel e un piure catifelat. Fierbi 600 g cartofi tăiați cuburi în apă cu sare 12–15 minute, scurgi și pasezi cu 20 g unt, 120 ml lapte fierbinte și 50 ml smântână dulce. Asezonezi cu sare, piper și un vârf de nucșoară. Textura trebuie să fie cremoasă, dar nu prea lichidă.
Sosul din tavă primește o atenție finală: scoți condimentele întregi (scorțișoara, cuișoarele, foile de dafin și crenguța de cimbru) și torni conținutul într-o cratiță. Fierbi 3–5 minute pentru a reduce și a lega sosul; dacă pare prea gros, poți adăuga 20–30 ml apă. La final montezi cu 20 g unt rece tăiat cubulețe, amestecând energic până devine lucios și ușor legat. Dacă dorești o textură mai fină, poți pasa parțial legumele și fructele cu blenderul vertical și apoi strecori sosul grosier pentru o catifelare subtilă.
La servire, întinzi un strat de piure în farfurii încălzite, feliezi pieptul de rață oblic și îl așezi deasupra. Împarți merele și prunele glasate din compoziție, apoi stropești cu sosul rubiniu. Presari pătrunjel proaspăt tocat pentru un contrast verde. Un pahar de vin roșu sec alături ajută la echilibrarea aromelor, dar rămâne opțional, unii preferă să lase alegerea vinului la latitudinea invitaților.
Timpul total de pregătire este în jur de 55–60 de minute: 20 de minute pregătire și 35–40 minute gătire. Câteva sfaturi practice: pentru o piele impecabil de crocantă, usucă bine pieptul înainte de prăjire și începe în tigaie rece; dacă merele sunt foarte dulci, adaugă mierea treptat pentru a nu exagera; iar pentru un sos mai bogat, pasează parțial legumele și fructele, apoi strecoară pentru a păstra o textură plăcută.
Ingrediente și gramaje
– Piept de rață cu piele: 700 g (2 bucăți)
– Mere (Ionatan sau Golden): 450 g (3 bucăți)
– Prune uscate fără sâmburi: 120 g
– Ceapă roșie: 120 g (1 bucată)
– Țelină rădăcină: 150 g
– Morcov: 120 g (1 bucată)
– Unt: 40 g
– Ulei: 20 ml
– Vin roșu sec: 150 ml
– Oțet de mere: 20 ml
– Miere: 25 g
– Scorțișoară: 1 g (sau 1 baton mic)
– Cuișoare: 3 bucăți
– Foi de dafin: 2 bucăți
– Cimbru: 1 g (sau 1 crenguță)
– Sare fină: 8 g
– Piper negru proaspăt măcinat: 2 g
– Cartofi: 600 g
– Lapte: 120 ml
– Smântână dulce: 50 ml
– Nucșoară: 1 vârf de cuțit
– Pătrunjel proaspăt: 10 g
Ce parte ți se pare mai tentantă: pielea crocantă a raței sau piureul cremos?
Fii primul care comentează