Tocană moldovenească cu vin și plante aromatice selecte, rețetă tradițională pentru o friptură fragedă

Altădată pe mesele familiale se găseau tocane fierte încet, parfumate cu ierburi și vin, în care carnea se înmuia până aproape să se topească; azi prezentăm o tocăniță moldovenească cu vin și ierburi, gătită acasă din ingrediente familiare și instrucțiuni clare, perfectă pentru o cină caldă sau o masă de weekend. Rețeta provine din bucătăria satelor moldovenești, unde se folosea vin local și verdețuri din grădină; acum o abordăm ușor modern, păstrând savoarea robustă a unei tocane țărănești.

Pornim de la o bază simplă, dar atentă la detalii: carnea (700 g pulpă de vită sau ceafă de porc, tăiată cuburi de 3 cm) se rumenește bine pentru aromă, iar slănina afumată (40 g, tocată fin) adaugă acel gust ușor afumat care unifică preparatul. Într-o cratiță grea încălzește 2 linguri de ulei și prăjește slănina 2–3 minute, până eliberează grăsime și devine ușor crocantă. Adaugă apoi ceapa (2 cepe mari, 300 g, tocate mărunt): un praf de sare și călește 6–8 minute până devine translucidă. După ceapa călită introdu morcovii (2 bucăți, 200 g, feliați) și ardeiul gras roșu (1 bucată, 150 g, tăiat cuburi), pe care le călești încă aproximativ 4 minute; usturoiul (2 căței, 8 g), tocat fin, îl pui doar 30 de secunde, cât să elibereze aroma fără să se ardă.

Pentru acea aromă specifică, împinge legumele spre margine, mărește focul la mediu-înalt și adaugă carnea, bine scursă cu un șervet; rumenește 5–6 minute, rotind cuburile pentru a forma crustă pe toate părțile. Când carnea este rumenită, adaugă 1 linguriță boia dulce (4 g) și, dacă dorești puțină iuțeală, 1/2 linguriță boia iute (2 g), plus 1/2 linguriță piper negru proaspăt măcinat (2 g) și 1 lingură pastă de ardei (20 g); amestecă rapid, 30 de secunde, având grijă să nu arzi boiaua. Urmează un pas delicios: toarnă 150 ml vin roșu sec și răzuiește fundul vasului pentru a desprinde sucurile caramelizate; lasă să fiarbă 2 minute pentru a evapora alcoolul.

Apoi adaugi lichidul: 250 g roșii pasate, 400 ml supă clară de vită sau apă, o frunză de dafin, o crenguță de cimbru proaspăt și una de tarhon (sau 1 g din fiecare uscat). Potrivești de sare cu aproximativ 1 linguriță sare grunjoasă (6 g) și aduci la un clocot blând. Acoperă parțial și fierbe la foc foarte mic 70–90 de minute, până când carnea devine fragedă și sosul se leagă natural. Amestecă ocazional; dacă scade prea mult, completează cu puțină supă fierbinte. La final scoate frunza de dafin; pentru un sos mai dens, dizolvă 1 linguriță făină (4 g) în 2 linguri de sos fierbinte și încorporează, mai fierbe 3–4 minute. Reglează gustul cu 1 linguriță oțet de vin roșu (5 ml) și presară o legătură de pătrunjel (20 g) tocat.

Timpul total de realizare este de aproximativ 110 minute: 20 minute pentru pregătiri și 90 de minute de gătit lent, timp în care aromele se combină. La servire, tocana se potrivește foarte bine cu mămăligă aburindă sau cu cartofi natur; pentru cine dorește, o lingură de smântână grasă adaugă cremozitate, iar un strop de ulei bun la final împrospătează. Ca sugestie practică, poți marina carnea 2–4 ore în 100 ml vin roșu, 1 cățel de usturoi zdrobit și câteva frunze de cimbru pentru o frăgezire în plus; șterge bine cuburile înainte de rumenire. Menține focul blând pe parcurs, pentru că o fierbere puternică poate întări carnea și tulbura sosul. Dacă folosești vită mai matură, adaugă în ultimele 30 de minute 1/2 linguriță zahăr brun (2 g) pentru a echilibra aciditatea roșiilor și vinului.

Ingrediente și gramaje

– Pulpă de vită (sau ceafă de porc): 700 g
– Slănină afumată: 40 g
– Ceapă: 300 g
– Morcov: 200 g
– Ardei gras roșu: 150 g
– Usturoi: 8 g
– Roșii pasate: 250 g
– Vin roșu sec: 150 ml
– Supă clară de vită (sau apă): 400 ml
– Frunză de dafin: 1 bucată
– Cimbru proaspăt (sau uscat): 1 crenguță (sau 1 g uscat)
– Tarhon proaspăt (sau uscat): 1 crenguță (sau 1 g uscat)
– Pătrunjel: 20 g
– Pastă de ardei: 20 g
– Boia dulce: 4 g
– Boia iute (opțional): 2 g
– Piper negru proaspăt măcinat: 2 g
– Sare grunjoasă: 6 g
– Ulei: 20 ml
– Făină (opțional): 4 g
– Oțet de vin roșu: 5 ml

Aș încerca o variantă cu vin roșu mai bogat și ciuperci sălbatice sotate, plus puțin bacon afumat în loc de slănină, pentru o notă de pădure și un plus de umami la masa de duminică.