Există preparate care par să vină din vremuri mai liniștite, când mesele de duminică adunau familia în jurul unui vas cald; acesta este unul dintre ele: un ragù de pui cu ficăței și legume, servit cu cartofi zdrobiți, gătit acasă, simplu de urmat și ideal pentru o masă consistentă în orice bucătărie contemporană. Rețeta combină tehnici clasice de sotare și degresare cu mici trucuri care păstrează ficățeii fragezi și oferă sosului o textură catifelată, iar aromele se echilibrează din unt, vin alb și coajă de lămâie.
La început, pregătește legumele: ceapa tăiată julien, morcovul și ardeiul în cubulețe mici, ciupercile feliate și usturoiul tocat mărunt. Clătește și usucă bine ficățeii. Pieptul de pui cu piele se taie în cuburi de aproximativ 2 cm, păstrând pielea pentru a obține o crustă crocantă. Într-o tigaie mare încingi 20 ml de ulei și 20 g de unt, așezi cuburile de pui cu pielea în jos și le rumenești 3–4 minute pe fiecare parte până prind culoare; un strop de sare și puțin piper le completează. Scoate puiul și lasă-l deoparte. Dacă se ridică ușor fum, nu-i niciun motiv de alarmă: este semn că se formează aromă.
În aceeași tigaie adaugi restul de ulei (20 ml) și 20 g de unt. Pune ceapa cu un praf de sare și las-o 6–7 minute până devine translucidă. Continuă cu morcovul, ardeiul și ciupercile, gătește încă 5 minute, apoi adaugă usturoiul doar 30 de secunde ca să rămână aromat fără să se ardă. Presară boiaua și cimbrul și amestecă rapid. Adaugă făina, mai amestecă 30 de secunde pentru a-i permite să se coacă ușor, apoi stinge cu vin alb și lasă cam un minut pentru a evapora alcoolul și pentru a desprinde reziduurile caramelizate de pe fundul tigăii.
Urmează sosul: toarnă supa de pui și smântâna pentru gătit, adaugă foile de dafin și boabele de piper și lasă să fiarbă încet cam 5 minute până când sosul începe să se îngroașe ușor. Într-o tigaie separată încingi 10 g de unt și sotézi ficățeii câte un minut pe fiecare parte, doar cât să se coloreze; la final îi stropești cu oțet de vin alb și presari un praf de sare abia la final, pentru a nu-i făți mai tari. Transferă ficățeii în sos împreună cu sucul lăsat.
Reintroduci cuburile de pui în sos, reduci focul la minim și lași 6–8 minute, până când puiul e fraged, iar ficatul rămâne ușor roz în interior, astfel își păstrează finețea. Potrivește de sare, oprește focul, scoate foile de dafin și adaugă coaja rasă fin de lămâie și pătrunjelul tocat pentru prospețime. Coaja de lămâie luminează sosul fără a-i afecta delicatețea, o mișcare mică, dar eficientă.
Garnitura recomandată sunt cartofii zdrobiți: fierbe cartofii întregi, în coajă, în apă cu sare 20–22 minute până sunt fragezi. Scurge apa, lasă-i să se răcorească puțin, curăță-i de coajă și zdrobește-i grosier cu 20 g unt, un praf de sare și 20–30 ml din apa fierbinte în care au fiert, trebuie să rămână pufoși, nu transformați într-o pastă omogenă. Această textură contrastează plăcut cu ragù-ul mătăsos.
La servire, întinde un strat generos de cartofi zdrobiți și toarnă deasupra ragù-ul de pui cu ficăței și legume. Presară pătrunjel proaspăt și câteva picături de unt topit sau un strop de ulei de bună calitate. Pâinea proaspătă este opțională, dar ajută la strânsul sosului și nu e nicio rușine să o folosești.
Timpul total de pregătire este rezonabil: 20 de minute pentru mise en place și 35 de minute de gătit, deci în jur de 55 de minute până la servire. Câteva sfaturi practice: sărează ficățeii doar la final pentru a nu-i întări; nu aglomera tigaia când rumenești puiul, dacă e nevoie, lucrează în două tranșe pentru o crustă mai bună; făina trebuie gătită 30 de secunde înainte de a adăuga lichidele, iar dacă sosul pare prea dens îl poți subția cu 30–50 ml de supă fierbinte până ajunge la consistența dorită.
Ingrediente și gramaje
– Piept de pui cu piele, dezosat: 600 g
– Ficat de pui: 250 g
– Ceapă galbenă: 200 g
– Usturoi: 3 bucăți (9 g)
– Morcov: 120 g
– Ardei kapia: 120 g
– Ciuperci champignon: 200 g
– Cartofi făinoși: 600 g
– Unt cu 82% grăsime: 70 g
– Ulei de floarea-soarelui: 40 ml
– Vin alb sec: 80 ml
– Smântână pentru gătit: 150 ml
– Supă clară de pui: 250 ml
– Făină albă: 15 g
– Foi de dafin: 2 bucăți
– Boabe de piper: 6 bucăți
– Cimbru uscat: 1/2 linguriță (1 g)
– Boia dulce: 1 linguriță (3 g)
– Oțet de vin alb: 1 linguriță (5 ml)
– Pătrunjel proaspăt tocat: 10 g
– Coajă rasă fin de lămâie: 1/2 linguriță
– Sare fină: 10 g
Vezi să încerci rețeta într-un weekend sau preferi versiuni mai rapide pentru zilele săptămânii?
Mmm, gust ca-acasă; pune și puțină muștar, asta-i treaba.
pai lasa ca am incercat asta. scurt: buna idee reteta, dar nu sta atata sa freci legumele daca vrei rapid. pune mai mult oțet la ficat, zdruncina aroma. nu sare ficateii de la inceput, lasa la final cum zici, altfel se intaresc. cartofii zdrobiti nu-i face pasta, lasa bucati, e mai ok. daca n-ai smantana, un pic de iaurt gras fac treaba (mai putin fiert, adaugi la final). vinul alb il poti inlocui cu putin suc de mere daca vrei dulce-amar. si lasa coaja de lamaie pe final, nu o gati. gata.
Sună bine, dar ficățeii mei îi las ușor roz.
ok, deci rețeta e buna. dar 55 min? nu chiar. daca vrei mai rapid: taie puiul mai mic, faci totul intr-o singura tigaie, pune ficateii la final 2 min si gata. pune 1 lingura de smantana grea si 1 lingura de iaurt pt textura mai fina, si o lingurita mustar dijon daca vrei un pic de corp. cartofii zdrobiti: incearca 1-2 linguri branza ricotta sau telemea sfaramata, ies mai pufoși si mai aromati. sare ficateii doar la final, da? si lasa-i usor roz, nu-i supragati. daca n-ai vin, pune putin otet de mere + o lingurita zahar. voila.