Tocăniță boierească cu vin și condimente, conform rețetei tradiționale a maeștrilor bucătăriei

Aroma de tocăniță care fierbe încet a făcut dintotdeauna casele mai primitoare, de la mesele boierilor ce primeau musafiri până la bucătăriile moderne. Iată o rețetă inspirată din acea tradiție: tocăniță boierească cu vin și mirodenii selecționate, unde vițelul fraged se întâlnește cu legume caramelizate și un sos generos, rezultat al unei fierberi line. Urmează pașii și variantele care te vor ajuta să obții textura și gustul potrivit, fără complicații inutile.

Începe cu pregătirea cărnii: pulpele de vițel, curățate și tăiate în cuburi, se usucă bine și se condimentează cu sare și piper; un strat subțire de făină îi va oferi o crustă frumoasă la rumenire. Într-o cratiță grea, la foc mediu-mare, încălzește uleiul și untul și prăjește carnea în tranșe, câte 2–3 minute pe fiecare parte, până capătă o nuanță arămie. Nu aglomera vasul, carnea are nevoie de spațiu pentru a se rumeni corect. Scoate bucățile pe o farfurie și păstrează sucurile din tigaie.

Pasul următor este dedicat concentrării aromelor din vas: redu focul și toarnă vinul roșu, răzuind fundul cratiței pentru a desprinde acele fragmente caramelizate care dau gustul înconfundabil. Lasă-l să fiarbă 2–3 minute, apoi toarnă lichidul într-un bol și păstrează-l pentru mai târziu. Apoi, atenție la baza aromată: în aceeași cratiță adaugă ceapa tocată mărunt, morcovii și țelina tăiate cubulețe și ardeiul kapia fâșii; un praf de sare și 8–10 minute de călire la foc mediu vor transforma legumele în coloana gustului, făcându-le lucioase și ușor aurii.

Mirodeniile schimbă totul: adaugă usturoiul zdrobit, boiaua dulce, cimbrul, rozmarinul proaspăt, foile de dafin, boabele de piper și cuișoarele și gătește aproximativ un minut pentru a le elibera aromele. Încorporează pasta de roșii și puțin zahăr brun pentru a tempera aciditatea, lăsându-le să se caramelizeze ușor, e un pas mic, dar transformă complet profilul gustativ al sosului.

Urmează sosurile: adaugă roșiile pasate, lichidul de vin păstrat și supa de vită. Adu totul la fierbere, readaugă carnea cu sucurile sale și potrivește de sare și piper. Alege o fierbere lentă, acoperită parțial, timp de 70–90 de minute, până când vițelul devine fraged și sosul se leagă într-o textură catifelată. Dacă scade prea mult, completează cu puțină supă sau apă; dacă rămâne prea subțire, lasă-l descoperit pentru a se reduce.

La final, oprește focul și scoate cuișoarele și frunzele de dafin. Poți adăuga coaja fin rasă de portocală pentru o notă delicat citrică, apoi presară pătrunjel proaspăt tocat. Gustă și ajustează sarea și piperul. Pentru un sos mai fin, poți scoate temporar carnea, pisa grosier jumătate din legume cu sosul și apoi readă carnea pentru un clocot scurt, vei obține o textură cremoasă fără a pierde bucățile întregi de legume.

La servire, tocănița se potrivește de minune cu mămăligă dreasă cu unt sau cu un piure fin de cartofi; pâinea țărănească ușor prăjită rămâne un acompaniament clasic. Pentru o prezentare „boierească“, așază în farfurie bucăți fragede de carne, legume lucioase și sos strălucitor; dacă dorești, un pahar mic de vin roșu sec alături completează experiența.

Timp estimat: pregătire 20 minute, gătire 90 minute, total aproximativ 110 minute. Un mic truc: prăjirea pe uscat a boabelor de piper și a cuișoarelor 1–2 minute înainte de folosire eliberează uleiurile esențiale și rotunjește aromele. Dacă nu ai supă de vită, poți înlocui printr-o ajustare: adaugă o linguriță de oțet balsamic și puțină pastă de tomate în plus pentru profunzime și echilibru. Și pentru cei care vor un sos foarte fin, metoda cu pasarea parțială a legumelor funcționează foarte bine.

Ingrediente și gramaje

– Pulpe de vițel dezosate, tăiate cuburi: 800 g
– Ceapă galbenă: 300 g
– Morcovi: 200 g
– Țelină apio: 120 g
– Ardei kapia roșu: 150 g
– Usturoi: 30 g
– Pastă de roșii concentrată: 40 g
– Roșii pasate: 300 g
– Vin roșu sec: 200 ml
– Supă de vită (sau apă): 400 ml
– Ulei de floarea-soarelui: 40 ml
– Unt cu 82% grăsime: 30 g
– Făină albă: 10 g
– Foi de dafin: 2 bucăți
– Boabe de piper negru: 8 bucăți
– Cuișoare: 2 bucăți
– Boia dulce: 6 g
– Cimbru uscat: 1 g
– Rozmarin proaspăt: 1 bucată
– Sare fină: 10 g
– Piper negru proaspăt măcinat: 2 g
– Zahăr brun: 5 g
– Coajă de portocală rasă fin (opțional): 1 g
– Pătrunjel proaspăt tocat: 10 g

Ce garnitură alegi alături de o tocăniță consistentă: mămăligă sau piure?