Există rețete transmise din generație în generație care ajung să definească o regiune; așa este și borșul moldovenesc, o ciorbă ușor acrișoară, parfumată cu leuștean, frecvent gătită în casele din estul țării. Astăzi prezint o variantă tradițională, detaliată, ce combină carne de vită cu ceafă de porc, legume clasice de ciorbă și, bineînțeles, borșul acru de tărâțe, toate ingredientele care oferă echilibrul între un gust consistent și prospețimea acră.
Pornim de la baza oricărei supe reușite: carnea clătită pusă la fiert în apă rece. Se folosesc rasol sau piept de vită, alături de ceafă de porc degresată, puse în 2 litri de apă. Prima fierbere se face încet, spumând zeama 10–12 minute până devine limpede. Apoi se adaugă două frunze de dafin și jumătate din cantitatea de sare, se reduce focul și se fierbe molcom încă aproximativ 45–60 de minute, până când vita se frăgezește la furculiță. Acest pas oferă supei o bază gustoasă, clară și consistentă, fără impurități.
În același timp se pregătesc legumele: ceapă galbenă tăiată, morcov, țelină rădăcină, păstârnac și ardei gras roșu, toate în cuburi de mărime similară. Într-o tigaie încinsă cu 20 ml de ulei de floarea-soarelui, ceapa se călește 2 minute, apoi se adaugă morcovul, țelina și păstârnacul pentru încă 4–5 minute, doar cât să devină ușor translucide. Legumele călite se mută în oală și își continuă aportul de aromă în zeamă.
Cartofii albi se taie în cuburi de circa 1, 5 cm, iar orezul cu bob rotund se spală în două ape. Cartofii se adaugă în oală și fierb 10 minute, după care se pune orezul și se mai fierbe 8 minute. Roșiile decojite în suc propriu se toacă și se adaugă împreună cu cimbrul uscat și piperul proaspăt măcinat; se lasă 6–8 minute la foc domol, suficient pentru ca roșia să-și imprime gustul în supă. În acest moment se verifică sarea și se ajustează după preferință.
Borșul acru de tărâțe se încălzește separat până aproape de punctul de fierbere (aprox. 90–95 °C) și se toarnă în oală. Amestecul se aduce la un scurt clocot de 2–3 minute; nu se lasă la fiert îndelung pentru a păstra aciditatea rotunjită a borșului. Usturoiul se zdrobește cu puțină sare și se încorporează la final pentru un plus de caracter, apoi focul se oprește. Se presară deasupra leuștean proaspăt tocat și pătrunjel, se acoperă oala și se lasă 10 minute, trucul clasic pentru a lăsa aromele să se așeze.
Carnea se scoate pe tocător, se porționează în bucăți potrivite și se readuce în oală. Dacă e nevoie, se ajustează aciditatea cu 5–10 ml de oțet de mere, opțional. La servire, borșul se pune fierbinte în farfurii, se adaugă încă puțin leuștean proaspăt și, pentru cei care doresc, se oferă smântână fermentată 20–24% și felii subțiri de ardei iute verde ca garnituri. Pâinea cu coajă groasă sau mămăliga tăiată fin sunt acompaniamente ideale.
Timpul total necesar este în jur de două ore: aproximativ 25 de minute pentru pregătire și 85–95 de minute pentru gătire. Câteva recomandări practice: încălzirea borșului separat ajută la păstrarea clarității și aromelor; spumarea atentă la început asigură o zeamă limpede; dacă folosești doar vită, prelungește fierberea de bază cu 15–20 minute; dacă folosești doar carne de pasăre, scurtează cu 20–25 minute și înlocuiește cimbrul cu puțin mărar pentru un profil mai potrivit.
Ingrediente și cantități
– Carne de vită cu os (rasol sau piept): 400 g
– Ceafă de porc, degresată: 200 g
– Apă: 2000 ml
– Borș acru de tărâțe, proaspăt: 700 ml
– Ceapă galbenă: 150 g
– Morcovi: 200 g
– Țelină rădăcină: 120 g
– Păstârnac: 80 g
– Ardei gras roșu: 120 g
– Cartofi albi fermi: 300 g
– Roșii decojite în suc propriu: 200 g
– Orez cu bob rotund: 40 g
– Ulei de floarea-soarelui: 20 ml
– Sare grunjoasă: 10 g
– Piper negru proaspăt măcinat: 1 g
– Frunze de dafin: 2 bucăți
– Leuștean proaspăt: 20 g
– Pătrunjel proaspăt: 10 g
– Cimbru uscat: 0, 5 g
– Usturoi: 8 g
– Oțet de mere: 10 ml
– Smântână fermentată 20–24% grăsime: 120 g
– Ardei iute verde: 1 bucată mică
Ce preferi: borșul servit cu smântână sau fără?
Hmm, mi-a plăcut chestia cu încălzirea borșului separat, n-am încercat până acum dar pare logic ca să nu își piardă aciditatea. Eu totuși pun borșul treptat, câte-o cană, gust pe parcurs, că mi-e frică să nu-mi iasă prea acru (da, uneori pun prea mult și apoi sunt nevoit să echilibrez cu zahăr sau puțin cartof în plus).
Și chestia cu ceafa de porc e bună, dă grăsime și corp, dar dacă vrei o variantă mai ușoară pune doar rasol de vită și adaugă o bucată mică de costiță afumată, dă alt profil. Cine nu mănâncă porc, pune piept de pui dar scurtează fierberea ca zici și tu.
Un pont: dacă vrei zeamă super limpede, folosește ou bătut (clarificare tip consommé) la început, dar e mai multe mișcări. Sau fierbe carnea cu o bucată mică de ceapă arsă în coajă, dă culoare plăcută.
La usturoi eu pun uneori și mujdei rece în farfurie, nu imediat în oală, că așa simți altfel aroma. Leușteanul proaspăt e obligatoriu pt mine, dar dacă nu găsești, mărarul e ok (mai ales la pui).
Referitor la smântână: eu pun mereu, dar doar puțin, altfel pierde din acru. Alții o servesc fără și e ok. Deci da, cu smântână ușor, nu din asta multă.
P.S. dacă folosești orez, nu exagera, devine lipicios după mult timp. Și vezi să nu pui prea mult cimbru, e pătrunzător. Mersi pentru rețetă, o să încerc varianta cu ceafă data viitoare 😊