Știai că pulpele de pui cu piele au fost dintotdeauna vedetele meselor, fie ele modeste sau elegante, de la căsuțele rurale până la mesele urbane mai rafinate? Această rețetă păstrează acea tradiție, adăugând însă un aer continental: tarhonul parfumat și vinul alb de Cotnari transformă pulpele rumenite într-un preparat cu caracter, perfect pentru o cină lejeră sau pentru a impresiona fără efort.
Începem cu puiul: curăță și tamponează pulpele, fă câteva tăieturi superficiale în piele pentru a se rumeni uniform și asezonează cu sare și piper. Presară puțină făină și scutură excesul, făina favorizează o crustă plăcută și ajută la îngroșarea ușoarei sosuri de final. Într-o tigaie grea sau o cratiță cu capac, încinge uleiul împreună cu jumătate din unt. Așază pulpele cu pielea în jos și lasă-le nemișcate 6–7 minute, până când pielea devine arămie și crocantă; întoarce-le și rumenește-le încă 3–4 minute, apoi transferă-le temporar pe o farfurie. Secretul pentru piele crocantă rămâne același: răbdare și căldură constantă.
Folosește grăsimea rămasă în tigaie, redu focul la mediu și adaugă ceapa tocată, morcovul și țelina apio. Sotează 5–6 minute, până când se înmoaie și capătă ușoare nuanțe aurii; adaugă usturoiul numai 30 de secunde, suficient ca să-și elibereze aroma fără să se ardă. Urmează un pas important: deglazarea cu vin Cotnari. Toarnă cei 200 ml de vin, răzuiește fundul vasului pentru a desprinde sucurile caramelizate și lasă să fiarbă 2–3 minute pentru a evapora parțial alcoolul.
Adaugă apoi supa de pui fierbinte, muștarul Dijon, tarhonul uscat, foaia de dafin și coaja rasă de lămâie; adu la un mic clocot. Așază din nou pulpele în vas, cu pielea în sus, împreună cu sucurile adunate pe farfurie, acoperă parțial și fierbe la foc mic 25–30 minute, până când carnea devine fragedă, temperatura internă recomandată fiind între 74 și 76°C pentru siguranță și suculență.
Când puiul e gata, scoate pulpele pe o tavă caldă și elimină foaia de dafin. Mărește focul la mediu și lasă sosul să scadă 4–6 minute, până devine catifelat. Încorporează smântâna pentru gătit, restul de unt, sucul de lămâie și tarhonul proaspăt tocat; corectează de sare și piper. Pune puiul înapoi în sos pentru un minut, linguriind peste el, apoi oprește focul și lasă-l 3–4 minute pentru ca aromele să se așeze.
Servește pulpele cu pielea în sus, bine acoperite cu sosul aromat de tarhon și Cotnari, presărate cu pătrunjel proaspăt. Garnituri potrivite sunt cartofii natur sau un piure fin, orez simplu sau legume glasate, nimic complicat, doar acompaniamente care lasă sosul să fie vedeta.
Timpul total estimat este de aproximativ 60 de minute: 15 minute pentru pregătire și 45 pentru gătit. Sfaturi practice: pentru o crustă perfectă, nu mișca carnea în primele minute de rumenire; dacă sosul e prea lichid, lasă-l să reducă înainte de a adăuga smântâna; dacă e prea gros, subțiază-l cu 30–50 ml de supă fierbinte. Alege un Cotnari demisec bine echilibrat, un vin prea dulce poate încărca sosul, iar aici vrem prospețime și armonie.
Ingrediente și gramaje
– Pulpe de pui cu os și piele: 4 bucăți (1100 g–1200 g)
– Sare fină: 8 g
– Piper negru proaspăt măcinat: 3 g
– Făină albă: 20 g
– Unt cu 82% grăsime: 40 g
– Ulei de floarea-soarelui: 20 ml
– Ceapă galbenă: 150 g
– Usturoi: 3 bucăți (6–8 g)
– Țelină apio: 60 g
– Morcov: 80 g
– Vin alb demisec Cotnari: 200 ml
– Supă de pui clară: 300 ml
– Smântână pentru gătit 30%: 120 ml
– Muștar Dijon: 10 g
– Tarhon proaspăt: 6 g
– Tarhon uscat: 1 g
– Foi de dafin: 1 bucată
– Lămâie: 1/2 bucată (coajă rasă 1 g + suc 10 ml)
– Pătrunjel proaspăt: 6 g
Ai folosit vreodată Cotnari la gătit sau preferi alte vinuri pentru sosurile de pui?
Fii primul care comentează