Tocană boierească cu vin și ierburi blânde în stil de odinioară

Din momentul în care cineva a început să gătească la foc domol în oale grele, tocanele au devenit vedete pe mesele de iarnă și la duminicile lungi în familie. Astăzi povestim despre o tocană boierească cu vin și ierburi blânde, pregătită ca pe vremea bunicilor, dar explicată pas cu pas pentru ca și cei mai puțin experimentați în bucătărie să obțină un sos catifelat și carne fragedă.

Începe cu o pulpă de vită potrivită pentru fierbere îndelungată, de exemplu mușchiuleț sau spată, tăiată în cuburi de circa 3 cm. Uscarea cărnii cu hârtie absorbantă înainte de a o săra și rumeni în cratiță este crucială: rumenirea în tranșe, la foc mediu-înalt, dezvoltă acele note de caramelizare care îmbogățesc sosul. Folosește o cratiță grea, ideal din fontă, și nu înghesui bucățile, ca să nu scadă temperatura și să fiarbă în loc să se rumenească.

Când scoți carnea pe o farfurie, scade flacăra și adaugă un amestec de unt și ulei, apoi pune baza aromată: ceapă galbenă tocată fin, rondele de morcov, cuburi de păstârnac și felii de țelină apio. Sotează până ceapa devine sticloasă, adaugă apoi usturoiul zdrobit și puțină boia dulce pentru culoare și profunzime. Un truc clasic: presară făină peste legume și amestecă un minut pentru a lega ușor sosul, apoi toarnă vin roșu sec pentru deglazare, zgâriind fundul vasului ca să recuperezi tot ce s-a caramelizat.

După ce vinul se reduce ușor, încorporează pasta de roșii și supa de vită fierbinte, apoi adaugă foi de dafin, cimbru și rozmarin – ierburi simple care împreună conturează profilul aromatic al tocanilor tradiționale. Pune carnea rumenită înapoi în cratiță, acoperă parțial și lasă să fiarbă domol, la foc mic, aproximativ o oră, amestecând ocazional ca să verifici consistența.

După prima etapă de fierbere, adaugă ciupercile tăiate în jumătăți și mai lasă la fiert 25–35 de minute, până când carnea se înmoaie și sosul devine lucios și dens. Potrivește de sare și, dacă vrei un accent de prospețime, adaugă la final coajă rasă fin de la jumătate de lămâie. După ce oprești focul, e indicat să lași tocana acoperită încă 10 minute; aromele se vor întrepătrunde fără grabă.

Servirea tradițională: presară pătrunjel proaspăt tocat și combină cu piure cremos de cartofi, mămăligă fermă sau pâine țărănească prăjită, perfectă pentru a aduna sosul. Timpul total este de aproximativ două ore: 20 de minute pentru pregătire și cam o oră și patruzeci pentru gătire. Dacă dorești un sos mai onctuos, zdrobește câteva bucăți de morcov și păstârnac în sos spre final și amestecă; dacă lichidul scade prea mult, adaugă 50–100 ml supă fierbinte, iar dacă e prea lichid, lasă vasul descoperit în ultimele 10–15 minute. Regula de aur rămâne rumenirea temeinică a cărnii și a legumelor: gătește în tranșe și lasă bucățile să se desprindă singure de pe fundul tigăii când sunt gata.

Ingrediente și gramaje

– Pulpă de vită: 800 g
– Cepe galbene: 300 g (2 bucăți)
– Morcovi: 200 g (2 bucăți)
– Rădăcină de păstârnac: 120 g
– Țelină apio: 80 g (1 fir)
– Usturoi: 12 g (3 căței)
– Ciuperci brune: 200 g
– Vin roșu sec: 150 ml
– Supă de vită: 400 ml
– Pastă de roșii: 40 g (2 linguri)
– Făină: 12 g (1 lingură)
– Foi de dafin: 2 foi
– Cimbru proaspăt: 1 crenguță sau 1/2 linguriță uscată
– Rozmarin proaspăt: 1 crenguță sau 1/3 linguriță uscată
– Boabe de piper zdrobite: 1/2 linguriță
– Boia dulce: 1/2 linguriță
– Ulei: 30 ml (2 linguri)
– Unt: 20 g
– Sare fină: după gust
– Pătrunjel proaspăt: 10 g
– Coajă rasă de lămâie: coaja de la 1/2 lămâie (opțional)

Piureul cremos de cartofi mi se pare cea mai potrivită garnitură pentru această tocană.