Să discutăm despre un fel tradițional din bucătăria românească și europeană, o rețetă ce a circulat atât prin case boierești, cât și prin gospodării obişnuite: rasol de vită cu hrean și vin alb, servit cu legume fierte sau piure. Mai jos explic pas cu pas modul de preparare, ce ingrediente îți sunt necesare și de ce anumite etape sunt esențiale pentru un rezultat gustos și aspectuos.
Pentru patru porții pornești de la o pulpă de vită cu os, de aproximativ 1, 2 kg; carnea se spală, se leagă cu sfoară alimentară pentru a-și păstra forma și se pregătesc legumele: 200 g ceapă galbenă tăiată în jumătăți, 250 g morcovi, 150 g țelină rădăcină, 100 g păstârnac și 100 g praz (partea albă). Se adaugă 3 căței de usturoi ușor zdrobiți, 8 g piper boabe, 2 foi de dafin, 18 g sare grunjoasă și, foarte important pentru aroma rafinată, 250 ml vin alb sec. Pentru sosul de hrean vei folosi 80 g hrean proaspăt ras, 40 ml oțet de vin alb, 8 g zahăr, 20 g muștar Dijon, 120 g smântână fermentată (20% grăsime), 30 g unt, 15 ml ulei, 10 g pătrunjel tocat și sucul de la jumătate de lămâie (aprox. 15 ml). Ca lichid de fiert ai nevoie de 2, 0–2, 5 l apă rece.
Prima fază, blanșarea, poate părea neobișnuită, dar are rol: pui carnea într-o oală mare, o acoperi cu apă rece și o aduci la o fierbere ușoară; după 5–7 minute arunci acea apă și clătești atât carnea, cât și oala. În felul acesta elimini spuma și impuritățile și obții un bulion limpede. Pune apoi carnea înapoi, toarnă 2–2, 5 l apă rece, adaugi legumele tăiate, piperul, foile de dafin și 12 g din sare, aduci la un ușor fremăt și la foc mic lași să fiarbă două ore, spumuind când e nevoie. La 45 de minute după ce a început fierberea, toarnă vinul alb peste carne; acesta va parfuma și va contribui la frăgezire. Atenție: menține doar un molcom fremăt, nu un clocot agresiv.
Când carnea devine fragedă, în jur de două ore, sau când cuțitul intră fără rezistență, scoate rasolul pe un platou cald și acoperă-l ușor. Strecoară lichidul rezultat și păstrează cam 400 ml pentru sos și 200 ml pentru servire. Urmează etapa definitorie pentru sosul de hrean: încingi untul cu uleiul la foc mic, adaugi hreanul ras și îl călești timp de un minut, apoi stingi cu 200 ml din lichidul strecurat și pui oțetul, zahărul și 6 g sare. La foc mic mai lași cam 3 minute, apoi încorporezi muștarul și smântâna. După aceea adaugi încă 100–150 ml din lichid până obții consistența dorită și mai fierbi 2–3 minute pentru omogenizare. Ajustezi de sare și de aciditate; sucul de lămâie aduce prospețime și echilibrează hreanul. Nu omite reglarea acrealității: hreanul cere echilibru, nu excese.
Taie rasolul în felii groase de 1, 5–2 cm, perpendicular pe fibre, păstrând osul pentru o prezentare mai impunătoare dacă dorești. Un mic truc pentru suculență: toarnă 100–150 ml din lichidul strecurat fierbinte peste felii și lasă-le 3 minute acoperite; astfel vor rămâne fragede și aromate. Presară pătrunjelul tocat pentru prospețime și culoare. Servește feliile pe un platou cu osul în centru, nappând parțial cu sosul de hrean și punând restul sosului separat. Alături, poți folosi legumele fierte din oală, tăiate estetic, sau un piure de cartofi; stropește totul cu aproximativ 50 ml din zeama parfumată. Un vin alb sec, bine răcit, completează armonia gusturilor, dacă preferi vin, toarnă-l în pahar, dacă nu, apa plată rămâne o alegere potrivită.
Timpul total de preparare este în jur de 2 ore și 40 minute: 20 de minute pentru pregătire și aproximativ 2 ore 20 minute pentru gătit. Câteva recomandări practice: menține fierberea la o temperatură moderată de 90–95°C pentru un bulion clar și o carne fragedă; ajustează iuțeala sosului prin raportul hrean–oțet, iar adaosul de smântână îi va rotunji gustul. Preparatul păstrat răcit în zeama sa se feliază perfect a doua zi, așa că îl poți prepara din timp fără griji.
Ingrediente și gramaje
– Pulpă de vită (rasol cu os): 1, 2 kg
– Ceapă galbenă: 200 g
– Morcovi: 250 g
– Țelină rădăcină: 150 g
– Păstârnac: 100 g
– Praz (partea albă): 100 g
– Usturoi: 3 bucăți (15 g)
– Piper boabe: 8 g
– Foi de dafin: 2 bucăți (1 g)
– Sare grunjoasă: 18 g
– Vin alb sec: 250 ml
– Apă rece: 2000 ml
– Hrean proaspăt ras: 80 g
– Oțet de vin alb: 40 ml
– Zahăr: 8 g
– Muștar dijon: 20 g
– Smântână fermentată (20% grăsime): 120 g
– Unt: 30 g
– Ulei: 15 ml
– Pătrunjel verde tocat: 10 g
– Lămâie: 1/2 bucată (suc, ~15 ml)
Ai încercat vreodată să pregătești rasol cu o zi înainte pentru a vedea cum se transformă textura și aroma după o noapte în zeamă?
am facut rasolul asta week-end, si da, blansarea chiar face diferenta — bulionul iese clar ca la carte. eu mai pun uneori si o coaja de lamaie in oala (nu stoarsa, doar o coaja) ca sa aduca un parfum fin, dar daca nu vrei sa simti prea mult citric pune doar sucul la final cum zici tu. pt sosul de hrean, un sfat: daca folosesti hrean in otet din comert scade cantitatea de otet din reteta, altfel te sarută hreanul prea tare 🙂 si da, a doua zi feliază-l rece, iese mult mai curat la feliat. n-am avut smantana 20% si am pus 12% si a iesit ok dar mai lichid, asa ca pun mai mult unt data viitoare. nice reteta, merita încercata atunci când ai musafiri sau vrei mâncare care se simte „de duminică” 😋