Pe vremuri, mesele boierești din conacele mari erau momente în care simplitatea produselor locale se împletea cu meșteșugul răbdător. Acum reinterpretăm aceeași idee sub forma unei plăcinte cu brânză și mărar, o rețetă care aduce pe masă gusturi tradiționale, fără fasoane, dar cu multă satisfacție, fie pentru o cină liniștită, fie pentru o gustare de weekend.
Aluatul pentru foi cere puțină atenție, dar nu e greu: făină albă, unt rece foarte gras, smântână fermentată, un gălbenuș, sare, un strop de oțet de vin alb și apă rece pentru a lega compoziția. Untul se încorporează rapid în făină până rămân firimituri mari, apoi se adaugă smântâna, gălbenușul și oțetul și se frământă scurt, doar cât să se formeze aluatul. Formați un disc, înveliți-l și dați-l la frigider 30 de minute, acea răbdare mică care face foile fragede și stratificate.
Umplutura e inima plăcintei: telemea de vacă bine scursă rasă, brânză de vaci grasă, tot bine scursă, două ouă bătute, smântână grasă, puțină făină pentru legare, mărar proaspăt tocat, unt topit, piper proaspăt măcinat și, dacă e necesar, puțină sare, atenție la sărarea telemelei înainte de a adăuga sare suplimentară. Amestecați cu grijă brânzeturile și celelalte ingrediente doar cât să obțineți o compoziție omogenă, fără a transforma totul într-o pastă.
Împărțiți aluatul în două și întindeți două foi egale pe o suprafață presărată discret cu făină. Prima foaie, aproximativ 28×20 cm și 3–4 mm grosime, așezată într-o tavă tapetată cu hârtie de copt, se unge cu puțin unt topit. Turnați umplutura și neteziți, păstrând margini de circa 1 cm. Acoperiți cu a doua foaie întinsă la aceeași dimensiune, sigilați marginile prin presare și rulați ușor; faceți câteva crestături discrete la suprafață pentru ca aburul să iasă, ca o mică evadare controlată a umpluturii.
Înainte de coacere ungeți plăcinta cu ou bătut, presărați semințe de susan sau de mac dacă doriți și stropiți cu restul de unt topit. Coaceți în cuptor preîncălzit la 190°C, căldură sus-jos, fără ventilație, aproximativ 35–40 minute, până când devine intens aurie și foile sună ușor goale la atingere. Lăsați apoi plăcinta 15 minute pe un grătar pentru ca umplutura să se stabilizeze înainte de porționare; ar trebui tăiată în 8 bucăți.
Se servește caldă, alături de iaurt sau sana rece și cu frunze tinere de mărar presărate deasupra. Merge foarte bine ca gustare boierească la începutul mesei sau ca o cină ușoară, însoțită de o salată de sezon. Timpul efectiv de preparare este în jur de 60–65 minute, la care se adaugă cele 30 de minute pentru răcirea aluatului, astfel că în total ajungeți la aproximativ 90–95 minute. Un sfat util: păstrați untul rece și lucrați rapid pentru foi fragede și stratificate; dacă telemeaua este prea sărată clătiți-o repede și uscați-o bine, iar pentru un plus de prospețime puteți adăuga 2–3 ml suc de lămâie în umplutură.
Ingrediente și gramaje
– Făină albă 000: 350 g
– Unt rece 82% grăsime: 180 g
– Smântână fermentată: 120 g
– Gălbenuș: 1 bucată (aprox. 18 g)
– Sare fină: 4 g
– Oțet din vin alb: 5 ml
– Apă rece: 30 ml
– Brânză telemea de vacă, bine scursă: 200 g
– Brânză de vaci grasă, bine scursă: 250 g
– Ouă: 2 bucăți (aprox. 110 g)
– Smântână grasă (20–25%): 80 g
– Mărar proaspăt tocat: 20 g
– Unt topit: 30 g
– Făină: 15 g
– Piper proaspăt măcinat: 1 g
– Sare (opțional): 1 g
– Ou bătut (pentru finisare): 1 bucată
– Semințe de susan sau mac (opțional): 10 g
– Unt topit (pentru uns foile): 20 g
Ți-ar plăcea să încerci o variantă cu alte ierburi sau cu un alt tip de brânză?
Încerc să fac plăcinta asta dar mă gândesc: dacă înlocuiesc telemeaua cu ricotta + puțin pecorino ras ca să nu iasă prea dulce şi înlocuiesc mărarul cu un amestec de măghiran şi pătrunjel, tot 190°C şi 35-40 min?
Mersi rețetă, pare simplă dar… ai grijă cu foile că dacă lucrezi prea mult se topeste untul si nu mai iese stratificat, trust me. Eu pun uneori puțin oțet în loc de suc de lămâie, 5 ml e ok, dar pt untul din aluat ține-l la frigider și folosește răzătoare ca să rămână bucăți — mai bune decât să-l frămânți mult. Dacă telemeaua e foarte sărată eu o las 10–15 min în apă rece și apoi o stoarc, chiar mai bine: usucă-o bine pe prosop de hârtie sau pufărie. Ca variație, încercă o combinație cu urdă sau ricotta în loc de brânză de vaci, iese mai cremos și mai puțin sărat, plus un praf de nucșoară in umplutură merge neașteptat de bine. Mărarul proaspăt e must, dar poți pune și pătrunjel sau chiar mărar+mentă pentru o notă fresh, dar nu abuza. Pentru margini crocante unge cu ou bătut și presară puțin zahăr (da, zahăr) dacă vrei contrast la gust — eu pun rar, depinde. Dacă ai cuptor care tinde să rumenească prea repede sus, acoperă ușor cu folie de aluminiu la jumătatea timpului. Ah, și lasa plăcinta 15–20 min înainte să tai, altfel se scurge totul; dacă o tai prea repede se duce tot. Spor la făcut, dacă vrei îți zic exact cum fac eu cu foile (rapid) dar acum plec 🙂