De când sarmalele și-au câștigat loc în sufletul meselor românești, fiecare gospodină și bucătar amator are propria versiune despre umplutură, foi și sos. Mai jos găsiți o rețetă clasică, concepută pentru cuptor, pentru cei care doresc 16 sarmale uniforme, cu un echilibru între carne, orez și varză murată, servite cu smântână și pâine sau mămăligă.
La început, pregătirea frunzelor de varză necesită răbdare: desfaceți căpățâna, tăiați nervurile groase și clătiți foile sub jet de apă rece. Dacă varza este foarte sărată, lăsați-o 15–20 de minute în apă rece și scurgeți-o bine. Păstrați cotorul și frunzele rupte pentru a căptuși vasul; acestea vor forma un pat ideal pe care se așază sarmalele. Ceapa se toacă mărunt și se călește în 30 ml ulei la foc mediu până devine translucidă, apoi se adaugă 20 g pastă de roșii și 40 ml bulion pentru o aromă ușor caramelizată; se mai ține un minut pe foc și apoi se răcește puțin.
Umplutura e simplă, dar făcută cu atenție: combinați 600 g carne tocată mixtă (70% porc, 30% vită), 80 g orez cu bob rotund spălat și scurs, ceapa călită, pâinea înmuiată și stoarsă dacă o folosiți, 1 linguriță cimbru uscat, 1 linguriță mărar uscat, 1/2 linguriță piper negru măcinat și 4–6 g sare. Frământați 1–2 minute ca să omogenizați compoziția; astfel sarmalele vor rămâne ferme și nu se vor destrăma la coacere. Luați câte o lingură generoasă (aprox. 35–40 g) din compoziție pe fiecare foaie și rulați strâns, împingând capetele spre interior; veți obține 16 sarmale de mărime constantă.
Modul de așezării în vas influențează coacerea. Tapetați fundul unui vas adânc rezistent la cuptor cu frunze tocate și felii subțiri de cotor, puneți un strat de sarmale și presărați câteva fâșii din cele 120 g afumătură (costiță sau kaizer). Repetați pe straturi până terminați, având grijă să terminați cu varză tocată. Sosul se pregătește din restul de pastă de roșii (40 g), 250 ml bulion, 400 ml apă caldă, 1/2 linguriță zahăr pentru a tempera aciditatea, 6–8 boabe de piper și 2 foi de dafin; reglați sarea în funcție de cât de sărată era varza. Turnați lichidul până aproape de nivelul sarmalelor și distribuiți deasupra 20 g unt tăiat în bucăți.
Coacerea se face cu grijă: acoperiți vasul și introduceți-l în cuptorul preîncălzit la 170°C, funcție sus-jos, pentru 2 ore. Scoateți capacul și mai lăsați 20–30 minute la 180°C, până când sarmalele capătă luciu și frunzele de deasupra se rumenesc ușor. După ce opriți cuptorul, lăsați vasul în interior 15 minute pentru ca aromele să se așeze și sosul să se îngroașe, răbdarea contribuie la gust.
La servire, puneți sarmalele în farfurii adânci și turnați sosul catifelat peste ele. Adăugați o lingură de smântână fermentată rece (120 g pentru întreaga porție recomandată) și, dacă preferați iuțeala, un ardei iute murat se potrivește bine. Pâinea proaspătă sau mămăliga caldă completează bine preparatul; fiecare felie va absorbi sosul în felul ei.
Timpul total estimat este de aproximativ 3 ore: 30 de minute pentru pregătiri și 2 ore 30 de minute pentru gătit. Câteva sfaturi practice: dacă varza este prea acră, adăugați 50–80 ml lapte în sos sau clătiți foile în apă călduță, astfel aciditatea se atenuează fără a distruge aroma clasică. Pentru sarmale mai suple, înlocuiți 100 g din carne cu pulpă de porc mai grasă sau adăugați 10 ml ulei în umplutură. Orezul nu se fierbe înainte; spălați-l bine și lăsați-l 5 minute la hidratare în apă caldă, apoi scurgeți-l pentru a obține boabe separate și o umplutură bine legată.
Final original: Rețeta indică 600 g carne, 80 g orez și o căpățână mică de varză, iar timpul total de pregătire este de 3 ore. Aceste valori arată că sarmalele la cuptor necesită o bună organizare, dar asigură o masă consistentă pentru aproximativ 4 porții. Dacă folosiți 120 g afumătură și 250 ml bulion, veți obține un echilibru clar între savoarea cărnii și notele ușor acrișoare ale verzei. Aveți aceste detalii în vedere când planificați masa pentru familie sau musafiri: lista de ingrediente și pașii clari vă scapă de improvizații de ultim moment.
Întrebare pentru cititori: Pe care dintre ajustările propuse (lapte în sos, înlocuirea unei părți din carne sau pâine în umplutură) ați încerca-o prima dată?
Ingrediente și gramaje
– Varză murată: 900 g
– Carne tocată amestec (porc 70% + vită 30%): 600 g
– Orez cu bob rotund: 80 g
– Ceapă galbenă: 200 g
– Ulei: 30 ml
– Pastă de roșii: 60 g
– Bulion: 250 ml
– Apă caldă: 400 ml
– Afumătură (costiță sau kaizer): 120 g
– Cimbru uscat: 2 g
– Mărar uscat: 2 g
– Foi de dafin: 2 buc
– Piper negru măcinat: 2 g
– Boabe de piper: 6 buc
– Sare: 8 g
– Zahăr: 2 g
– Smântână fermentată: 120 g
– Pâine albă veche: 30 g
– Unt: 20 g
sunt tare ok treaba asta, dar eu pun uneori un strop de suc de varza murata in sos ca sa prind un pic mai multa savoare, nu doar bulionul. dacă vrei sarmale mai moi, înlocuiești 100 g din carnea tocata cu mai grasă sau bagi 2 linguri de smantana in compoziție, merge surprinzător; orezul aia nu-l fierb nici eu, doar-l las 10 min in apa caldă, scurg si gata. si btw, daca varza e prea sarata, nu doar lapte, pune si un cartof in sos — absoarbe din sare si nu schimbă gustul prea mult. daaa, și nu uita pâine proaspătă sau mămăligă calda, altfel parcă-s incomplet. mersi, pun reteta asta pe lista pt duminica 🙂
as pune și puțin cimbru proaspăt, nu doar uscat. și boia afumată, un vârf. o crenguță de cimbru pe deasupra, fain. pt varză prea acră, pun un praf de bicarbonat, merge ok. ms, spor 🍽️