Tocană nobilă, cu vin și condimente alese
Ingrediente (4 porții):
– 800 g pulpă de vită, tăiată cuburi de 3 cm
– 100 g slănină afumată, tăiată fâșii
– 2 cepe mari (300 g), tocate fin
– 2 morcovi (200 g), feliați groși
– 1 păstârnac (120 g), tăiat cuburi
– 1 țelină apio (100 g), feliată subțire
– 3 căței de usturoi (12 g), zdrobiți
– 250 g ciuperci champignon, în sferturi
– 2 linguri pastă de roșii (40 g)
– 250 ml vin roșu sec
– 500 ml supă limpede de vită
– 2 lingurițe făină (8 g)
– 2 frunze de dafin
– 6 boabe piper negru
– 1 linguriță boia dulce afumată (5 g)
– 1 vârf de cuțit nucșoară (0, 5 g)
– 1 crenguță cimbru proaspăt sau 1/2 linguriță cimbru uscat
– 1 lingură oțet de vin roșu (10 ml)
– 2 linguri ulei (20 ml)
– 1 legătură pătrunjel (15 g), tocat
– Sare fină (după gust)
Mod de preparare:
1) Marinez carnea: combin cuburile de vită cu vinul roșu, frunzele de dafin, boabele de piper și cimbrul. Acopăr și las la rece 30 minute (sau până la 12 ore).
2) Ruminesc slănina: într-o cratiță grea (din fontă), încălzesc uleiul la foc mediu și prăjesc slănina 5–6 minute până devine aurie; o scot pe o farfurie, păstrând grăsimea în tigaie.
3) Prăjesc carnea: scot carnea din marinadă, o tamponăm ușor, păstrând lichidul. Prăjesc cuburile în 2–3 tranșe, 2–3 minute pe fiecare parte, până se formează crustă; le pun deoparte.
4) Sotez legumele: în aceeași cratiță adaug ceapa, morcovul, păstârnacul și apio; gătesc 6–8 minute, până se înmoaie ușor. Adaug usturoiul 30 de secunde.
5) Adaug făina și boiaua: presar făina și boiaua peste legume, amestec 1 minut, apoi încorporez pasta de roșii.
6) Sting cu marinada și oțetul: torn marinada strecurată și oțetul; răzui fundul cratiței cu lingura pentru a elibera sucurile caramelizate.
7) Complet lichidul: adaug supa de vită și reîntorc în oală carnea și slănina. Asezonez cu sare, nucșoară și, dacă folosesc, cimbru uscat. Aduc la fierbere ușoară.
8) Fierbere lentă: acopăr parțial și gătesc la foc mic 1 oră, amestecând din când în când. Adaug ciupercile și mai gătesc 30–40 minute, până carnea este fragedă, iar sosul s-a legat.
9) Ajustez gustul: verific sarea; dacă sosul e prea gros, subțiez cu 50–100 ml supă fierbinte; dacă e prea lichid, las vasul descoperit 10 minute să scadă.
10) Odihnă și verdeață: opresc focul și las tocană 10 minute să se odihnească. Presar pătrunjelul tocat înainte de servire.
Servire:
– Se servește fierbinte, alături de mămăligă vârtoasă sau cartofi zdrobiți cu unt. Un pahar de vin roșu sec, din același soi folosit la gătit, completează perfect preparatul.
Timp de preparare:
– Pregătire: 25 minute (plus marinadă 30 minute–12 ore)
– Gătire: 1 oră 45 minute
– Total: 2 ore 10 minute (fără marinare opțională) sau până la 13 ore 40 minute cu marinare îndelungată
Sfaturi utile:
– Alege o bucată cu țesut conjunctiv (pulpă, spată): colagenul se topeste lent și oferă sosului o textură catifelată.
– Pentru o aromă mai complexă, rumenește puțin pasta de roșii 2–3 minute înainte de a adăuga lichidele; astfel se dezvoltă note dulci-amărui subtile.
– Dacă preferi cuptorul, după pasul 7 transferă cratița la 160°C și coace 1 oră și 45 minute, amestecând o dată la jumătate.
Fii primul care comentează