Astăzi povestesc despre un tort care îmbină eleganța picturală cu tehnica de cofetărie: un Tort Klimt cu mousse de ciocolată, foi Joconde cu nuci, un strat exterior de cremă de ciocolată cu unt și note discrete de Amaretto, acoperit cu marțipan veritabil și detalii crocante. Rețeta descrie pașii pentru un tort de aproximativ 26 cm diametru, potrivit pentru 16 felii generoase, și e inspirată din creațiile cofetăriei vieneze Gerstner.
Foi Joconde cu mix de nuci, alune și migdale
Începeți prin a rumeni ușor 150 g mix de nuci, alune de pădure și migdale, apoi lăsați-l să se răcească. Pregătiți 6 ouă întregi și 150 g albușuri (aprox. 5 albușuri). La ouă întregi adăugați 30 g unt topit răcorit, 45 g făină și 20–30 g cacao cernută. Măcinați jumătate din zahărul folosit împreună cu mixul de nuci; restul de zahăr se folosește pentru bezea. Bateți albușurile cu un praf de sare, apoi încorporați treptat zahărul și zahărul vanilat până obțineți o bezea lucioasă. Amestecați ușor compoziția cu nuci în baza de ouă, apoi încorporați bezeaua în trei tranșe, primele două cu telul, ultima cu spatula, pentru a păstra aerul din compoziție.
Coaceți trei foi egale într-o formă de 26 cm (sau pe foi separate, împărțind compoziția cu cântarul) pe hârtie de copt. Temperatura recomandată este 180 C, aproximativ 11–12 minute pe foaie. Scoateți foile imediat pe grilaj și dezlipiți hârtia de pe verso. Nu le lăsați mai mult de 12–15 ore înainte de montare ca să nu se usuce.
Mousse de ciocolată cu frișcă (fără gelatină)
Pentru mousse folosiți 400 g ciocolată amăruie (minim 50% cacao) și 1 L smântână pentru frișcă (min. 32% grăsime). Încălziți 400 ml din smântână cu 50 g zahăr pudră aproape de punctul de fierbere și turnați-o peste ciocolata ruptă. Lăsați 3–4 minute, apoi omogenizați până obțineți un ganache neted. Lăsați să ajungă la temperatura camerei, dar nu-l dați la frigider. Bateți restul de 600 ml frișcă foarte rece cam 80% și încorporați-o treptat în ganache, în 3 etape, cu mișcări ușoare de sus în jos, terminând cu spatula. Mousse-ul e aerat și trebuie folosit imediat la umplere.
Montajul tortului
Așezați prima foaie Joconde pe platou, fixați un inel reglabil în jur și pensulați foarte discret cu 50 ml lichior Amaretto (doar un strop, nu înecați foile). Împărțiți mousse-ul în două părți egale, puneți prima parte, nivelați ușor, apoi a doua foaie, următoarea parte de mousse și terminați cu a treia foaie stropită ușor cu Amaretto. Acoperiți cu folie alimentară și dați la frigider 10–12 ore pentru a se stabiliza.
Cremă de ciocolată cu unt și Amaretto pentru exterior
Pregătiți o bază din două ouă întregi bătute cu zahăr, vanilie și un praf de sare, gătite la bain-marie până la 75 C. Luați de pe abur, adăugați 100 g ciocolată amăruie și amestecați până se topește, lăsând să se răcească la temperatura camerei. Bateți 140 g unt moale până devine pufos, adăugați cacao pudră și apoi, treptat, lingură cu lingură, baza de ciocolată răcită. La final adăugați 50 ml lichior Amaretto și omogenizați. Păstrați crema la temperatura camerei, nu la rece.
Îmbrăcarea tortului și foaia de marțipan
Scoateți tortul din inel, îmbrăcați-l generos în crema de unt cu ciocolată și Amaretto, netezind lateral și creând ușoare dungi cu un piaptăn de patiserie. Întindeți marțipan veritabil pe masa pudrată cu zahăr pudră, la grosime de 3–4 mm și decupați un disc de 26 cm. Marțipanul folosit trebuie să fie pastă de migdale adevărată, nu pastă de zahăr. Tăiați discul în 16 sectoare. Pensulați fiecare sector cu Amaretto pentru luciu și rulați ușor vârful fiecărui sector înainte de a le așeza radial pe tort, lăsând un cerc liber în mijloc.
Decor crocant și auriu
Umpleți centrul cu fulgi crocanți obținuți din crepes dentelle zdrobite (2–3 mini-pachete). Lipiți parțial bazele laterale cu aceiași fulgi, dar aveți grijă: crocantul aderă bine doar pe creme pe bază de unt, nu pe frișcă umedă. Pudrați ușor vârfurile sectoarelor de marțipan cu pudră aurie comestibilă și aplicați mici decoruri de ciocolată art deco pentru efect. Lăsați tortul la frigider câteva ore pentru a se întări crema exterioară.
Servirea
Pentru a tăia felii curate, umeziți lama cu apă caldă și ștergeți-o între tăieturi. Tortul combină texturile: foi moi cu nuci, mousse aerat de ciocolată, cremă unturoasă cu Amaretto, marțipan aromatic și crocant. Este un desert potrivit pentru ocazii festive și mese în care doriți un impact vizual, dar și echilibru la gust.
Doriți varianta fără alcool sau sugestii pentru înlocuirea marțipanului?
nu prea am rabdare sa stau sa fac toate foiu alea, pare mult; dar mousse-ul suna bine, doar ai grija cu Amaretto ca la mine a dominat odata 😅
wow, suna fain, dar atenție la două chestii: dacă coaceți foile prea mult se usucă instant, deci 11 minute e ok dar verificați la 9–10 ca să nu… să nu rămâneți cu crusta tare. și da, mixul ăla de nuci merge trecut prin cuptor foarte scurt să prindă aromă, dar să nu-l ardeți, am pățit.
ps: mousse-ul fără gelatină e ok, dar dacă aveți de făcut tort pentru mai mult de 12 ore sau pentru transport, eu pun foarte puțin amidon sau un pic de ciocolată cu conținut mai mare de cacao (60–70%) ca să țină forma. altă variantă fără alcool: înlocuiți amaretto cu extract de migdale (foarte puțin, 1/4 linguriță) sau cu sirop de migdale, daaar gustul nu e 100% la fel.
ah, și marțipanul veritabil: dacă nu găsiți, folosiți pastă de migdale + zahăr pudră, dar păstrați proporția migdală mai mare; altfel devine prea dulce și se lichefiază pe margini când e cald.
ultima chestie: crocantul din crepes dentelle se adaugă chiar înainte de servire dacă e posibil, altfel se fragezește de la cremă. eu așa fac când îl duc undeva — îl pun separat într-un bol mic și decorăm la fața locului, daaa, e un pic muncă în plus, dar se simte. 😊
hm, arată fancy, dar prea dulce pt gustul meu
Hmm, gustos, dar prea mult amaretto pt mine, tinea minte bunica altfel.