Tocăniță boierească cu vin și mirodenii alese pentru o cină rafinată

Tocăniță boierească cu vin și mirodenii alese

Ingrediente (4 porții):
– 800 g pulpă de vită, tăiată cuburi de 3 cm
– 200 g ceapă galbenă, tocată mărunt
– 120 g morcov, rondele groase
– 100 g țelină apio (sau rădăcină), cuburi mici
– 2 căței de usturoi (10 g), zdrobiți
– 30 g pastă de roșii
– 300 ml vin roșu sec
– 400 ml supă de vită fierbinte
– 30 ml coniac (opțional, dar boieresc)
– 2 linguri ulei (30 ml)
– 20 g unt
– 2 foi de dafin
– 1 crenguță cimbru proaspăt (sau 1/2 linguriță uscat)
– 1/2 linguriță boabe de piper zdrobite grosier
– 1/4 linguriță cuișoare măcinate
– 1/4 linguriță boia afumată
– 1/2 linguriță piper negru proaspăt măcinat
– 1 linguriță sare (sau după gust)
– 1 linguriță zahăr brun
– 1 lingură oțet de vin roșu (15 ml)
– 1 legătură pătrunjel (10 g), tocat
– Coaja rasă fin de la 1/2 portocală (opțional, pentru rafinament)

Mod de preparare:
1) Uscarea cărnii: Șterge cuburile de vită cu prosoape de hârtie pentru a favoriza rumenirea. Presară 1/2 linguriță de sare.
2) Rumenire: Într-o cratiță grea, încălzește uleiul și untul la foc mediu-înalt. Rumenește carnea în 2–3 tranșe, 2–3 minute pe fiecare parte, fără a aglomera vasul. Scoate pe o farfurie.
3) Baza aromatică: Redu focul la mediu. Adaugă ceapa, morcovul și țelina; gătește 6–8 minute, amestecând, până devin ușor aurii. Adaugă usturoiul 30 de secunde.
4) Glasare și concentrarea gustului: Încorporează pasta de roșii și zahărul brun; gătește 2 minute până capătă nuanță cărămizie.
5) Deglazare: Stinge cu coniacul, apoi cu vinul roșu; răzuiește fundul vasului. Fierbe 2–3 minute până scade ușor.
6) Mirodenii: Adaugă foile de dafin, cimbrul, boabele de piper zdrobite, cuișoarele, boiaua afumată și coaja de portocală (dacă folosești).
7) Fierbere lentă: Pune carnea înapoi cu sucurile strânse; adaugă supa fierbinte. Aduce la clocot mic, acoperă parțial și gătește la foc foarte mic 1 oră și 45 de minute, amestecând din când în când.
8) Echilibrare: Îndepărtează capacul și mai lasă 15–20 de minute la foc mic pentru a îngroșa sosul. Potrivește sarea și piperul; adaugă oțetul pentru prospețime.
9) Finisare: Stinge focul, îndepărtează foile de dafin și crenguța de cimbru; presară pătrunjelul tocat și amestecă ușor.

Servire:
– Servește tocănița fierbinte, cu piure de cartofi, mămăligă sau pâine crusty, stropind generos cu sosul catifelat din vas. Un ultim praf de piper negru proaspăt și câteva frunze de pătrunjel desăvârșesc taboul boieresc.

Timp de preparare:
– Pregătire: 20 minute
– Gătire: 2 ore 10 minute
– Total: 2 ore 30 minute

Sfaturi utile:
– Pentru carne fragedă, menține un clocot abia vizibil; fierberea agresivă întărește fibra.
– Dacă dorești sos mai legat, pasează 2–3 linguri de legume din tocăniță și încorporează înapoi, sau adaugă 1 linguriță amidon dizolvat în 20 ml apă la final, mai fierbe 2 minute.
– Vinul contează: alege un roșu sec cu corp mediu (Merlot, Fetească Neagră); evită vinurile dulci, care pot dezechilibra sosul.