Istoria legumelor care ne umplu farfuriile ajunge astăzi la varză, fasole, linte și praz, iar povestea lor se întinde de la pădurile mediteraneene până în camara Olteniei.
Varza are o istorie veche de mii de ani. Provenind dintr-o rudă sălbatică ce creștea la marginea pădurilor mediteraneene, a început să fie cultivată odată cu primele forme de agricultură, acum aproximativ 5 000 de ani. La noi, ea a fost folosită atât ca aliment, cât și ca tratament, moștenit probabil de la celți. Foile de varză, proaspete sau murate, au rămas în medicina populară pentru reducerea edemelor post-traumatice, iar zeama de varză murată e renumită ca remediu tradițional după excesul de băuturi alcoolice. Tehnica fermentării în apă cu sare nu e o invenție modernă; era folosită încă din Antichitate pentru a conserva legumele și a le face transportabile pe perioade lungi.
Această proprietate de a rezista în stoc a transformat varza într-un aliment esențial pentru marile expediții și campanii militare, înainte ca cartoful să îi ia locul. Marinarii și exploratorii se bazau pe ea pentru prevenirea scorbutului, datorită conținutului de vitamina C. În secolul XVI, în peisajul Brassicaceae s-a integrat și conopida, cultivată în Anatolia de milenii, iar obiceiul consumului s-a răspândit și în zonele noastre odată cu influențele otomane.
Fasolea, pe de altă parte, își are originea în America și a ajuns în Europa abia în secolele XVI–XVII. Dar în spațiul carpatic oamenii mâncau de mult o rudă apropiată: lintea. Semințe de linte au fost găsite lângă așezările neolitice din zona noastră, dovadă că era cultivată înainte de era noastră. Dacii o găteau în fierturi alături de carne sau o foloseau drept ingredient principal în ciorbe acrite cu zer, rețete care supraviețuiesc încă în Munții Apuseni. Ca și varza, lintea și mai târziu fasolea au avut rol strategic: pot fi păstrate mult timp fără condiții speciale, ceea ce le făcea ideale pentru perioadele cu aprovizionare dificilă.
Mazărea, originară din Asia Mică, era cultivată de greci și romani; pe teritoriul actual al României a devenit mai răspândită abia în secolul XVII. A ajuns repede în bucătăriile noastre, alături de celelalte leguminoase.
Prazul are și el o poveste interesantă și, da, e adesea asociat cu Oltenia, deși cultivarea lui e răspândită în multe țări. Rădăcinile sale în cultura europeană sunt adânci: împăratul roman Nero era atât de atașat de praz încât îl consuma frecvent cu puțin ulei, iar porecla sa porrumfagus, adică mâncătorul de praz, a rămas în anecdotă. Romanii l-au adoptat și l-au răspândit în provinciile cucerite, iar Paracelsus a notat diverse feluri de preparare, în paralel cu observațiile sale medicale.
La celți, druizii atribuiau prazului proprietăți medicinale, considerându-l bun împotriva răcelilor sau a durerilor, dar și un instrument folosit în ritualuri magice. Există și legende: pentru galezi, prazul a căpătat statut simbolic după o bătălie condusă de regele Cadwallader, când soldații au purtat fire de praz pe coifuri pentru a se recunoaște, iar tradiția s-a păstrat până azi în Ziua Sfântului David, când în Țara Galilor militarii poartă o insignă cu imaginea prazului. Prazul e atât de apreciat acolo încât apare și pe monede.
Englezii au inventat rețete ca cock-a-leekie, o supă cu pui și praz, iar prazul apare deseori în sandvișuri sau în feluri calde. La noi, forma tradițională a fost tocănița servită cu cereale, unt și brânză, mâncare practică în post sau în vremuri fără carne. Când nu era post, prazul umplut era apreciat: se aleg tije groase, tăiate în segmente de circa 10 cm, li se scoate miezul și se umplu cu un amestec de carne tocată, praz tocat mărunt și condimente călite, după care se trec prin făină și ou și se prăjesc ușor până prind culoare. Poate pare un pic migălos, dar rezultatul merită.
Aceste legume nu sunt doar ingrediente; au fost resurse strategice, medicamente populare și simboluri culturale, migrând alături de oameni și obiceiuri de-a lungul mileniilor. Care dintre aceste povești culinare te surprinde cel mai mult?
daaar, varza aia murata e sufletul nostru, fasolea ma omoara de pofta, prazul e doar decor lol