Risotto-ul cu ciuperci și parmezan provine din bucătăria italiană, însă rețeta de mai jos e despre cine, ce și unde: un preparat clasic al bucătăriei casnice europene făcut pe aragazul din propria bucătărie, cu orezuri speciale precum Arborio sau Carnaroli, ciuperci proaspete și parmezan veritabil. De la preparatele lente ale satelor italiene la variantele moderne, risotto rămâne o demonstrație de răbdare și atenție, cu rezultate pe măsură pentru timpul investit.
Începi prin a încălzi supa, legume sau pui, pe care o menții fierbinte, aproape de punctul de fierbere, ca să nu încetinească gătirea când o adaugi la orez. Ciupercile se sotează separat, într-o lingură de ulei și 20 g de unt, până își pierd apa și capătă pete ușor aurii; jumătate din cantitatea de usturoi o pui doar în ultimele 30 de secunde pentru aromă fără a se arde. Le scoți și le lași deoparte, păstrând sucul rezultat, o mică comoară de gust ce va reintră în risotto.
În vasul destinat orezului călești șalotele în restul de unt și ulei până devin translucide, apoi adaugi restul de usturoi. Urmează prăjirea ușoară a orezului: 1–2 minute de amestec energic până când boabele devin ușor sticloase. Torni vinul alb sec și îl lași să se reducă aproape complet, pas esențial pentru profunzimea aromelor. Gătitul se realizează prin adăugarea treptată a supei fierbinți, câte un polonic pe rând, amestecând regulat. Menținerea unui flux constant de lichid și a unei temperaturi potrivite face diferența: în jur de 16–18 minute orezul va fi aproape al dente dacă folosești 1, 2 litri de supă pentru 320 g de orez.
La 12–14 minute, când orezul e aproape gata, reintegrezi ciupercile sotate împreună cu sucul lor, pentru a-și elibera aroma în orez. Când textura devine cremoasă, all’onda cum spun italienii, scoți vasul de pe foc și faci montarea finală: adaugi 20 g unt rece și 80 g parmezan ras fin, apoi amesteci energic 30–60 de secunde. Acest pas oferă risotto-ului senzația mătăsoasă dorită. Potrivești de sare (1–1, 5 lingurițe) și piper (1/2 linguriță) și lași preparatul să se odihnească un minut; dacă se întărește prea mult, poți readuce consistența cu 1–2 linguri de supă fierbinte.
Servești imediat, în farfurii încălzite, presărând pătrunjel tocat și, opțional, o lingură de ulei de măsline extravirgin. Completezi cu 10 g parmezan ras deasupra. Textura ideală este cremoasă și ușor fluidă, nu pastoasă, risotto-ul trebuie să curgă ușor pe farfurie, nu să rămână ca o pastă.
Câteva sfaturi practice: folosește supă fierbinte pe tot parcursul preparării pentru o absorbție constantă; amestecă des, dar nu neîncetat, 2–3 rotații ale lingurei la fiecare 30–40 de secunde sunt suficiente; și dacă dorești un plus de aromă, poți adăuga 1 linguriță de pastă de trufe sau 20 g hribi rehidratați (folosind 50 ml din lichidul în care i-ai rehidratat) în momentul încorporării ciupercilor.
Timpul total de pregătire este de aproximativ 40–45 de minute: 15 minute pentru pregătiri și 25–30 minute pentru gătit. Cantitățile din rețetă sunt pentru patru porții și includ 320 g orez Arborio sau Carnaroli, 400 g ciuperci feliate, 80 g parmezan ras pentru montare plus 10 g pentru servire, 60 g unt în total (40 g pentru gătit și 20 g pentru montare), 2 linguri ulei de măsline extravirgin (30 ml), 120 ml vin alb sec, 1, 2 litri supă fierbinte, două șalote mici (aprox. 80 g), 2 căței de usturoi (8 g), 10 g pătrunjel, sare și piper după gust, și opțional încă o lingură de ulei de măsline la final.
Ingrediente și gramaje
– Orez Arborio sau Carnaroli: 320 g
– Ciuperci feliate (champignon brune sau mix): 400 g
– Ceapă șalotă: 80 g (2 bucăți mici)
– Usturoi: 8 g (2 căței)
– Unt: 60 g
– Ulei de măsline extravirgin: 30 ml (2 linguri)
– Vin alb sec: 120 ml
– Supă de legume sau pui, fierbinte: 1.200 ml
– Parmezan ras: 80 g
– Parmezan ras pentru servire: 10 g
– Pătrunjel proaspăt: 10 g
– Sare fină: 1–1, 5 linguriță
– Piper negru măcinat: 1/2 linguriță
– Opțional ulei de măsline extravirgin pentru finisare: 15 ml (1 lingură)
Ce variantă de ciuperci ți se pare mai potrivită pentru risotto: champignon simple, mix cu hribi sau pleurotus?
aha, deci risotto cu ciuperci…mie îmi plac hribii rehidratați aici, dau un gust mai „pământos” și adânc, nu doar „ciupercă” banală. dar da, dacă n-ai hribi, pleurotus e ok, se fragezesc frumos și lasă ceva suc. ceva sfaturi mici: pune lichidul din hribi (filtrat) în supă, ăla e like gold. și nu te panica dacă pare prea lichid la final, stă 1 minut și se leagă, sau bagi 1 lingură de unt rece mai mult și o mână de parmezan și rezolvi. eu am pus uneori și o linguriță de sos soia light ca să-i aduc un umami mai „rotund” când n-am avut trufe sau hribi, nu se simte ca soia, doar îl face mai plin. ah și vinul, nu sări peste el, chiar schimbă chestia aia de fructat-acid, dar reducere bine, altfel rămâne alcoolic. eu tai ciupercile mai mari, să rămână bucăți, nu-m place totul pasat. cine vrea fancy, pune 1-2 picături ulei de trufe la final, dar atenție, se simte tare. daaa, și farfurii calde = must. ps: sare mai bine la final, gustă înainte.